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价格差5倍的蚝油有啥不同 记住这4点 不花冤枉钱
2024-05-06 15:54:16  出处:科普中国  作者:李纯 编辑:随心     评论(0)点击可以复制本篇文章的标题和链接

蚝油是很多人厨房中不可或缺的调味品,在超市的货架上,蚝油的品种琳琅满目,有 10 元一大桶的,也有上百元一瓶的。

这些价格相差悬殊的蚝油,究竟有什么区别呢?它们在品质、口感、营养价值等方面有着怎样的差异?

蚝油的本质是什么?

目前,蚝油并没有强制国标,市面上 90% 以上的蚝油产品执行的是推荐国标 GB/T 21999-2008。在这个标准中,对蚝油的定义是:

利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

有人可能会疑问,蚝油居然不是用生蚝做的,而是用牡蛎做的呢?这是因为蚝油起源于广东,在粤语里,大家习惯把牡蛎叫做蚝,生蚝是牡蛎的一种,所以虽然国标要求用牡蛎制作,但用生蚝制作也是完全可以的。目前市面上的蚝油品牌,基本上宣传的也都是用“生蚝制作”而成。

所以,蚝油其实就是牡蛎或生蚝蒸煮得来的蚝汁,加上调味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加剂构成的。

当然,也不是所有蚝油都是这样的组合。由于上面的国标是推荐国标,本就不是强制的,一些企业会执行其他的标准,比如 GB 10133-2014 水产调味品的国标。这里面并没有对蚝油下定义,所以可能会出现,蚝油中只有蚝汁,没有添加其他成分的产品。

选一瓶好蚝油 需要看三大要点

蚝油和其他调味品不同,其他调味品比如酱油或者食用油,会根据原料品质、生产工艺、理化指标、卫生指标等进行等级的区分,我们在包装上看等级就可以大概区分调味品的品质。而蚝油目前并没有相关标准进行等级的划分,那我们该如何评判蚝油的优劣呢?

价格差5倍的蚝油有啥不同 记住这4点 不花冤枉钱
酱油上标注的质量等级 

其实,我们从配料表、营养成分表以及产品宣传上可以看到差异。这里我做了个总结,方便大家在购买时进行对照。

1、一看蚝汁来源及添加比例

虽然蚝油都是以蚝汁为基础,但蚝汁的差别非常大。

首先是生蚝来源。有的蚝油原料是用新鲜生蚝蒸煮,有的则是用冷冻生蚝,这在新鲜度上就会有差别。

其次是结合蚝汁浓度和比例。同样是蚝汁,1 只生蚝煮一锅蚝汁,和 8 只生蚝煮 1mL 蚝汁,浓度可是差远了。选购时可以先查看蚝汁浓度高的,然后再看蚝汁的占比,一般蚝汁浓度高且添加占比大的比较优秀。

如果在电商平台购买,这些信息可以在商品详情页看到(达不到的可能不会提及)。如果在线下购买,在瓶身上可能最多只能看到蚝汁添加比例这个信息。

2、二看配料表组成

配料表可以看到食品的“成分”,根据 GB7718-2011 预包装食品标签通则的规定,配料表中各种配料是按照添加量的由多到少递减排列的。也就是说,排得越靠前,添加量就越多。

在选择时, 选择蚝汁排在第一位的,这种情况蚝汁的比例会更高。如果配料里额外添加了提鲜的成分或添加剂(如谷氨酸钠、味精、酱油、5'-呈味核苷酸二钠,5'-肌苷酸二钠),那么说明蚝汁浓度和含量也不会多高,要靠其他成分来提鲜。例如看下面两款产品配料表,哪款真鲜,哪款假鲜,大家可能一目了然了。

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还有一些产品会添加增稠剂、色素、甜味剂等来增加蚝油的色、味和质,但这些都不是必需的成分,所以大家在购买时要注意甄别。

3、三看营养成分表

营养成分表重点看蛋白质和钠含量。

蚝油的蛋白质主要来自于蚝汁,蛋白质越高,说明蚝汁的添加量越多。目前关于蚝油里有多少蛋白质并没有明确的规定。一般来说,蚝油的蛋白质越高,蚝汁的比例越高,或者可以说蚝汁越浓。在选购时,建议选择每 10g 蛋白质含量在 0.4g 以上的产品。

而钠,主要来自于蚝汁和盐,此外,各种添加剂一般也是以钠盐的形式存在。不过,如果蚝汁浓度高或添加得多,品牌为了本身品质不加防腐剂的话,此时可能会增加钠的含量,因为高钠可以提高渗透压,从而起到一定的防腐作用。

我们使用蚝油,并非当盐用,好的蚝油鲜味足少放点就够了。不过,如果你在使用蚝油时,经常是一甩,很难控制量,这时最好选择钠低的。

选购蚝油时,高蛋白、无防腐剂和低钠往往不能兼得,在购买时可以综合考量。总的来说,蛋白质高、钠含量低的蚝油,更值得推荐。

10 元一大桶和 20 元一小瓶的蚝油有什么区别?

低价和高价蚝油价格差别那么大,在品质、营养等方面也会有很大差别吗?

1、高价的往往蚝汁添加多

目前国标中,并没有明确要求蚝油里需要添加多少蚝汁。

价格贵的蚝油,大多会在蚝汁上下功夫。要么蚝汁添加的比例高,要么蚝汁的浓度高,要么蚝汁来自新鲜的生蚝(不是冷冻的),要么是蒸煮后汁液的浓缩(不是肉的酶解)。

在包装上能感受到的,主要是蚝汁的含量。企业但凡添加了高比例的蚝汁,都会想方设法告诉你,所以包装上都会标注“添加 XX%的蚝汁”。

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而浓度高、原料新鲜、品质好,如果信息量比较多,瓶身不一定会展示,一般会在商品详情页上体现。在购买时,如果写了蚝汁含量的,说明厂家还是比较有信心的。

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2、高价蚝油成分简单,配料表更干净

价格越高,配料表一般就越简单。

因为蚝汁有足够的鲜味,熬制工艺成熟,鲜味、颜色就都有了,不需要再去添加增鲜、增色的成分来“美化”了。

价格差5倍的蚝油有啥不同 记住这4点 不花冤枉钱

以图中的蚝油为例,先不说蚝汁浓度能不能保证,就看在配料表的位置,蚝汁的添加量比盐还少。鲜味不够,添加剂来凑。谷氨酸钠、呈味核苷酸、酵母提取物、香精齐上阵,这招偷梁换柱的功夫甚是了得。如果不是成分党,吃了估计还会感叹,这味道真鲜啊!

至于蛋白质含量,在最高价和最低价能体现出价格因素外,中间价位的蚝油并没有明显特点。

总体来说,十多块钱一大桶的蛋白质含量垫底,蚝汁添加量少,靠各种添加剂来进行调味。20 元以上一瓶的蚝油更加“货真价实”,配料成分简单,添加剂较少。根据需求,可做如下选择:

蚝油主要是为了调味,如果你在乎营养、成分和品质,价格在 20 元以上一瓶的蚝油更值得选择。

如果觉得 20 元价格太高,又不想靠添加剂来拼凑,在十几元一瓶的档次里也能选择到不错的蚝油。

如果你只在乎口感,不在意成分和蚝汁含量,十多块一大桶(几乎没有蚝汁)的蚝油则更有性价比。

蚝油选对还得用对

除了选对蚝油,蚝油的科学使用和储存同样重要。

1、出锅前放蚝油

蚝油中富含谷氨酸钠,这是它鲜味的来源。然而,谷氨酸钠在高温下易分解,失去了原有的鲜味。建议在菜肴出锅前再添加蚝油,这样谷氨酸钠不容易被破坏,有利于发挥自身价值。

2、使用后密封冷藏

蚝油的储存也不容忽视。蚝油含有蛋白质和水,是细菌霉菌容易繁殖的养料和环境。开封后,如果使用完了放到灶台边,不能及时密封好放入冰箱冷藏,这种温暖、富含蛋白和水分的环境很容易滋生细菌霉菌,这对我们的健康是极为不利的。因此,每次使用完蚝油后,务必确保瓶盖紧闭,并尽快放入冰箱保存。

参考文献

[1] GB/T 21999-2008 生蚝

[2] GB 10133-2014水产调味品

[3] GB7718-2011预包装食品标签通则

[4] GB/T 18186-2000 酿造酱油

[5] 中国营养学会.中国营养科学全书(第二版/上册)

责任编辑:随心

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