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危险!木耳泡久千万别吃 有人因此差点丧命
2018-07-10 15:53:21  出处:科普中国  作者:刘少伟 编辑:上方文Q   点击可以复制本篇文章的标题和链接
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本文专家:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

近日,一则关于吃木耳炒蛋导致多脏器衰竭陷昏迷的新闻,刷爆了朋友圈。

危险!木耳泡久千万别吃 有人因此差点丧命

消息称,浙江50多岁的陈先生用泡发三天的黑木耳炒蛋,吃完出现多脏器功能衰竭,差点丧命,在ICU抢救了一个星期,才终于脱离生命危险。

临床医生初步判断是由于久泡导致黑木耳变质,造成急性生物毒素中毒。

消息一出,引起了很多人的恐慌。那么,什么是急性生物毒素中毒?木耳泡久了真的会中毒吗?应该怎样合理吃木耳呢?今天我们就为大家详细的说一说。 

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什么是急性生物毒素中毒?

急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列临床综合征。

常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现,部分以神经毒性为主或以血液、肌肉溶解为主。.

重症患者易出现多器官功能障碍综合征,甚至多器官功能衰竭。

黑木耳泡久了会中毒吗?

木耳本身无毒,木耳原本含有细菌,只是经过干燥处理后,干木耳里的水分含量很低,细菌基本上不繁殖,或者繁殖速度很慢。

当我们泡发木耳后,可能会滋生细菌、真菌等致病微生物,随着水分含量和温度的升高,木耳里的细菌就会大量繁殖,时间越长细菌越多。

微生物大量繁殖,容易产生一些有毒有害的物质,这些物质可能没办法通过烹饪完全消除,因而带来一些健康风险。

木耳的主要成分是多糖,少量蛋白质和极少量的脂肪,黑木耳本身没有毒素,也没有能转换成毒素的物质,因而泡发的过程不会产生毒素。

新鲜的木耳中含有一种卟啉的光感物质,人直接食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿,严重的可致皮肤坏死。

但鲜木耳经暴晒形成干木耳的过程中,大部分卟啉会被分解。干木耳在食用前,经水浸泡,剩余的卟啉会溶于水。因此,干木耳食用前加以浸泡,不仅提升口感,还会更安全。

网传吃了泡发后的木耳食物中毒的案例,绝大部分原因是木耳泡发久了,空气中或者食材、器具上的霉菌就越容易生长繁殖,从而产生有毒素,导致食物中毒。

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应该如何泡发木耳?

木耳可用凉水(冬季可用温水)泡发。经过3至4小时的浸泡,水慢慢地渗透到木耳中,木耳又恢复到半透明状即为发好,无需为了追求口感,而特意延长泡发时间

。这样经过泡发的木耳,不但数量增多,而且质量好。

在热天里,也可以把木耳放在冰箱里泡发,温度低可以有效抑制微生物繁殖。

若发现泡过的木耳等干菜已经发粘,有异味,一定要倒掉,不要侥幸进食。如果不慎进食,出现异常情况一定要及时就医!

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应该如何保存木耳?

1、泡发好的木耳可放冰箱保存

一般情况下,干木耳不要放在冰箱里,只需要放在干燥通风的地方就可以。

但泡开了的木耳最好用保鲜袋装好放在冰箱里,因为木耳变潮湿后很容易滋生细菌,在冰箱里面细菌同样会繁殖,所以用保鲜袋密封能减少细菌繁殖。

放在冰箱里,也不要放太久,泡发好的木耳在冷藏条件下保存不宜超过24小时。

2、晾干再保存

有时候木耳泡得太多,一次吃不完,最好将泡开的木耳再次晒干,这样就不怕木耳会坏,而且也容易存放,只需放在干燥通风的地方即可。

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如何挑选木耳?

1、选择黑木耳时应选择朵大适度、体轻、色黑,有清香气、无混杂物的木耳。

黑木耳并非越黑越好,大家可通过辨别颜色来区别真假。真正的黑木耳正面是黑褐色,背面是灰白色的,而地耳是黄褐色的,用硫酸镁浸泡过的木耳则两面都呈黑褐色。

2、黑木耳味道自然,有股清香味,而掺假的木耳有墨汁的臭味,把经过“加工”的“黑木耳”泡在清水中,很快水就会变成墨黑色。

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