什么叫灰白肉？

当猪面临的外界环境发生变化或受到特殊意外刺激时，比如追赶、捉拿、击打、长途运输、挤压……会出现强应激反应，表现为神经质、易兴奋、惊恐，呼吸和心跳加快等应激综合征。猪的代谢增强，能量大量消耗，肌糖元酵解加速，引起肌肉蛋白的变性，细胞松弛，渗出液增多，结果呈现灰白色的肌肉，称PSE肉。灰白肉质量很差，并且不易保存，风味大减。

如果应激持续作用，肌肉继续变性，结果会使肉的颜色变成黑红色，表面干燥，肉质较硬，即出现黑硬肉，称DFD肉。这种肉品质更差，不能作为商品肉在市场上销售。

出现灰白肉和猪的品种有关，比如皮特兰、长白，天生胆小和瘦肉型的猪更容易出现灰白肉和暗黑肉。

瘦肉型猪，因为长期对少数性状的高强度选择，忽视了其他性状，使瘦肉型猪普遍四肢细软，膘薄，体型长，体质弱，尤以长白猪表现为最，适应性最差。——“恶劣刺激对瘦肉型猪有什么不良影响”选自《养猪窍门百问百答》

“在只有25元屠宰费进账的情况下，屠宰场就会想尽办法去降低屠宰成本……在击晕环节，广州的屠宰场均没有购置二氧化碳击晕设备，采用捅刀子的原始方法，这样令猪在死亡前受到强烈刺激，会不可避免产生灰白肉，这样的猪肉卖价不高。所以很多一级批发商才拿瘦肉精给养殖户用，好让猪肉变得鲜红……” ——2009年5月9日，广州“瘦肉精现象反思与养猪业变革”研讨会上一位专家的发言稿

“猪的肉质好坏，从猪种开始直到屠宰，环环紧扣——品种，环境，吃得好不好，生不生病，吃不吃药，精神状态怎么样，临终前是不是人性化屠宰……环环相扣，缺一不可。”毛山说。

在西班牙，“养猪三人组”见到了著名的伊比利亚黑蹄猪。三人一致认为，它们一定是世界上最幸福的一群猪了。

那是2010年秋天的一个早晨。

丁磊、周炯、毛山三人凌晨四点就起床出门，赶到西班牙西南部Extremadura山区牧场时太阳初升，只见大片大片的橡树林里，一群一群黑猪沐浴初阳，或立或卧或坐或躺或悠然散步或低头觅食，一个个尖嘴长腿，体健貌端，看上去心情不错。

伊比利亚黑蹄猪是欧洲古生态系统唯一自由放养驯化的猪种，仅存于伊比利亚半岛西南部，也是最接近野猪的品种，多少年来一直放养在牧场和橡树林中自行觅食，食物是全天然的橡果和牧草，1公顷的橡树林最多只能放养15只黑猪，这保证了每头猪每天能吃下7公斤橡子和3公斤牧草。由于场地辽阔运动量大，黑蹄猪的脂肪含量和分布非常合理。长到18到24个月屠宰后，用天然海盐腌制，在西班牙南部独特的气候下，经过三年风干成熟，就制成了闻名世界的伊比利亚火腿。

有篇介绍伊比利亚火腿的文章写道：“把一片火腿肉放进嘴里，在口中化开如同一个饱满的亲吻。”

根据黑蹄猪宰杀前吃橡果的时间长短，伊比利亚火腿品质有所区分。最好的火腿，是黑蹄猪宰杀前至少有12个月完全以橡果和草木为食的，而宰杀前分别吃了8个月、6个月和3个月

橡果的猪制成的火腿，价钱就依次便宜下来。

据说在“伊比利亚”也有吃混合饲料圈养的猪，不算正宗伊比利亚火腿，但即使圈养，为了让它们有足够的运动量，主人也会把水槽和食槽摆放在猪场两端，让猪每天来回跑。

伊比利亚火腿是世界上价格最昂贵的火腿， “橡树子黑蹄猪伊比利亚火腿”又是西班牙火腿中极品，一般卖三百到五百欧元一根，品质最好的供皇家食用的价格可达一千欧元(约合人民币一万元)，仍然供不应求。

那天三人参观完猪场，又买了些火腿肉，后来带回国作为礼物赠送给亲朋好友。

那天中午，三人坐在当地的小酒馆里，一边喝着黑啤一边品尝着极品伊比利亚火腿。

毛山说，这种环境和条件简直太稀缺了，别的地方根本没办法模仿复制。

丁磊说，但养猪的道理是相通的。

周炯说，对，猪过得舒服愉快，吃肉的人才会舒服愉快。