本文专家:张弛，北京工商大学食品科学与工程讲师

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

一说起木耳，可是拥有众多“铁杆粉丝”的绝佳美食，不仅营养丰富，而且口感很好，不仅可以炒着吃、凉拌，也可以涮着吃，都阻挡不了它的美味。

是不是口水都要流下来了？先等等。最近网上关于吃木耳中毒的新闻频频出现，引起了很多人的关注。

那么，木耳为什么会引起中毒？究竟是什么原因？一起来看。

木耳为何会变成“夺命菜”？

黑木耳是一种营养丰富的食物，富含蛋白质、碳水化合物和脂肪类物质。其在生长过程中有“洁癖”，人工栽培需要比较洁净的环境，如果加入药物就无法生长了。

所以，黑木耳本身是无毒的。一般市场上的黑木耳都是干木耳，在制作前要泡发才能食用。

那新闻中的人为什么吃了黑木耳会中毒呢？就是因为黑木耳泡发或储存的方式不当，会产生一些细菌或霉菌的毒素，人食用了这样的黑木耳导致了中毒。

为什么泡发时容易招细菌和霉菌？

这是因为黑木耳的外表皮里是一种胶质状的营养物质，在长期的浸泡过程中，外表皮会裂开，里面胶质状的营养物质就会流到水里去。

这样就相当于把泡黑木耳的水变成了营养水，空气中的细菌或霉菌就会落到营养水上并在里面产生毒素，人吃了就会有中毒的风险。

既然长期泡发的生黑木耳可能有毒，是不是泡完之后只要炒熟了就没事了？

炒熟的木耳能去除毒素吗？

显然，事情并没有这么简单。前面新闻也提到，有一对夫妻是吃了木耳炒鸡蛋中毒的。

长时间泡发的黑木耳产生的微生物中可能会包括一种叫作“椰毒假单胞菌”的致病菌，它会产生一种毒性凶猛的毒素—— “米酵菌酸”。

人一旦食用，很少量就会出现恶心呕吐、腹痛腹胀的症状，如果摄入量多，中毒后的死亡率会高达50%以上！

患者可能会出现黄疸、腹水、皮下出血等症状，甚至会出现惊厥、抽搐、血尿、血便，最终可能导致人体多器官衰竭。

“米酵菌酸”耐热性极高，一般的烹调方法无法破坏其毒性，也就是说黑木耳泡发不当产生的毒素即便经过爆炒也依然存在。

因此，泡发不当的黑木耳和鸡蛋一起炒熟后，依旧是有毒的。

 吃新鲜黑木耳是否能避毒？

有人会问，既然泡时间太长了不行，那么干脆吃刚采摘的新鲜黑木耳行不行？是不是比放置很久的干木耳更好？

残酷的现实是，刚摘下新鲜黑木耳是不建议食用的，因为其中单宁的含量较高。

单宁在医学上有保护黏膜、止血、减少局部疼痛、减少伤口血渗出、防止细菌感染的作用，但是会给人带来发涩的口感。更糟糕的是，摄入过多还会发生中毒。

食用黑木耳时应注意什么？

千万不要以为一到冬天就能跟食物中毒绝缘了，毕竟家里总是要取暖的。一般室内20℃以上，黑木耳就很容易变质。

现在市场上的黑木耳多为小木耳，泡发时间更是不宜过长，食用泡发超过8小时的黑木耳就足以让人中毒。

正常情况下泡发木耳可以用温水或冷水泡发一到两个小时，然后用开水焯5-6分钟，捞出后控干水分到不滴水的状态，再放到盆或者碗里用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏。

这样的方法，在冰箱里可以保存5-7天，常温可保存2-3天。但还是建议不要一次泡发过多，尽量当天泡发当天吃完。

泡发的黑木耳如果不能及时食用，应当随时更换新水，遇到泡黑木耳的水出现浑浊、发粘或有异味时，要赶紧丢弃，因为它正在提醒你“微生物超标啦！”

不只是黑木耳，泡发银耳、各种蘑菇、干货、干菜时都应注意这些问题。

因此，平常在食用这些“山珍”的时候，一定要多加注意，食品安全问题一定不要忘！