本文专家:唐屾，湖南大学分析化学硕士

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

丝瓜是我们经常吃的一种蔬菜，色泽嫩绿，口感鲜嫩甘甜，富含多种营养物质，无论是生吃凉拌，还是炒菜都是不错的选择。

可是在网上随手一搜，就能看到有苦味的丝瓜有毒，甚至比砒霜还毒！

那么苦味丝瓜真的比砒霜还毒吗？里边有什么可怕的毒素呢？是不是发苦的蔬菜都有毒？我们又该如何规避这样的危险呢？今天就来走进真相吧。

有苦味的丝瓜为什么有毒？

在苦味丝瓜中毒的病例中，医院的化验结果显示，中毒者的排泄物中含有碱糖甙生物碱这种毒素，而这种毒素就来自发苦的丝瓜。

碱糖甙生物碱是一类有毒的物质，漂洗、加盐无法去除，在高温下也很难分解。

不同人对碱糖甙生物碱的耐受性不一样，耐受度低的人服用后，轻则出现口干、头昏、恶心、等症状，重则表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等症状，甚至会有生命危险。一般发病于食用后的0.5-7小时，一旦出现中毒症状，必须立刻就医。

注意，前面新闻中说苦味丝瓜毒过砒霜的说法并不太确切。砒霜是三氧化二砷，而碱糖甙生物碱是一类物质，不同的生物碱毒性不一样，因此不可简单地进行比较。

有苦味的丝瓜都有毒吗？

丝瓜发苦的原因主要有两种：一种是丝瓜授粉时产生串粉导致的发苦，这种丝瓜是有毒的；另一种是在气候异常等环境因素的影响下导致味道发苦，这种丝瓜是无毒的。

也就是说，不是所有苦味丝瓜都是有毒的。

丝瓜属于葫芦科植物，人们常吃的其他葫芦科果蔬还有：葫芦瓜、西葫芦、南瓜、黄瓜、香瓜等。如果这些果蔬中积累了碱糖甙生物碱，同样会发苦，并且也是有毒的。

除了误食苦味丝瓜导致的食物中毒事件外，曾经还有因大量服用苦葫芦瓜水导致多器官衰竭的案例。

如何鉴别丝瓜是否有毒？

苦味丝瓜和正常的丝瓜在外表上没有明显的差异，肉眼上无法区分。但是发苦的丝瓜无论是生吃还是炒熟了吃，都会有明显苦味。

如果只是不小心吃到苦味丝瓜没咽下去也不用太担心，碱糖甙生物碱的毒性还没有达到“见血封喉”的程度。

由于我们仅凭口尝无法区分苦味丝瓜是否有毒，所以如果吃到发苦的丝瓜，千万记得赶快吐掉，然后把没吃下去的苦味丝瓜赶紧扔了，千万不要拿自己的健康开玩笑！

为什么苦瓜很苦却不会让人中毒？

苦瓜也有苦味，那么苦瓜有毒吗？答案显而易见——苦瓜没有毒！苦瓜的苦味来源于一种叫做苦瓜苷的物质，这种物质是无毒的。

并不是所有蔬菜有苦味都有毒。一个简单的评判方法就是，只要蔬菜的味道是原本的味道，没有出现异常，这种情况下通常就是无毒的，譬如说苦瓜；而一些不正常的发苦，极有可能就是有毒的，譬如丝瓜、黄瓜等的发苦。

还有哪些蔬果有中毒风险？

发芽土豆：

土豆在潮湿，微热环境下易发芽，一旦发芽或变青就会大量积累龙葵碱这种毒素，非发芽区毒素含量同样较高。所以只要看到土豆发芽了就必须扔掉，切不可把芽削掉之后吃！此外，建议土豆低温、避光保存，且不要长期贮存。

青番茄：

未成熟的青番茄也含有龙葵碱，和发青发芽的土豆的有毒成分相同。注意，有一些品种的番茄成熟之后就是青色的，这是可以吃的；普通番茄未成熟发青则不要吃！

不熟的四季豆：

生的四季豆中含有皂素，植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制剂等，食用可强烈刺激消化道，但是高温可破坏这些物质的结构，因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。

鲜黄花菜：

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但是进入人体后容易氧化生成剧毒的二秋水仙碱。好在秋水仙碱易溶于水，且高温易破坏，因此，只要适当烹调便可放心食用。

多吃蔬果没有错，节俭一些也没有错，但如果是外表、味道有异常的蔬果，就有可能暗含着“杀机”！要是非得硬着头皮吃下去，再把健康也一起丢掉了，又是何苦呢？