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罐头没营养还有大量防腐剂?终于明白了
2019-01-26 16:17:01  出处:科普中国  作者:刘少伟 编辑:上方文Q   点击可以复制本篇文章的标题和链接

本文专家:刘少伟,华东理工大学FDA研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

民以食为天,但不得不承认就算一日三餐,我们依然对很多食物有极深的误会,比如罐头,方便又好吃,关键是保质期长达1~3年,大多数人都认为保质期越长,防腐剂越多。于是口耳相传,就变成了罐头中有大量防腐剂……

最近朋友圈就有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂,且高温基本破坏了食物所有的营养素”。

罐头没营养还有大量防腐剂?终于明白了

这真是大水冲了龙庙,一家人不认识一家人。实际上,保质期长≠添加防腐剂,大部分罐头其实是真正的少数“无添加”的食品。

今天就一起来分析如下问题:

罐头到底靠什么防腐?

大部分罐头都没有添加防腐剂,仅有少部分罐头由于工艺或原料限制,可能会添加少量防腐剂。

罐头食品保质期长,主要是由其制作工艺决定的。一般来说,罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐体、装罐后的原料经过巴氏灭菌处理,可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前,工厂会对罐头进行排气处理,保证罐头内部为真空状态,负压状态可以使得罐体的密封性更佳。

罐头采用的密封包装,如常见的马口铁、玻璃罐,以及近年来兴起的软包形式,都具有极佳的密封性,可以有效隔绝外界氧气进入,从而防止食物中的微生物滋生。

密封后再杀菌冷却,经过这些繁杂的工序,不会让微生物有机可乘,所以无需添加防腐剂,前文提到的“罐头大多都有防腐剂”为谣言。

罐头中加防腐剂违规吗?

罐头食品中添加防腐剂是否违规,要根据食品的种类来判别。

根据GB2760 2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定,水果类罐头不允许添加任何防腐剂,若在水果罐头中发现添加了防腐剂,则为违规。

水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长,因此只要灭菌彻底,不需要添加防腐剂。

而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂,可能会含有部分厌氧微生物,国标规定可以使用部分添加剂,如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

但就我国生产工艺而言,目前大多工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存,无需额外添加防腐剂,市售的肉类罐头也大多没有添加防腐剂。

而且也不必闻防腐剂色变,只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂,均是经过大量实验及事实论证,不会对人体健康造成任何危害。

罐头没营养还有大量防腐剂?终于明白了

罐头有没有营养?

罐头还常常被认为是没有营养的食物,但事实并非如此。

罐头采用的是巴氏灭菌,其灭菌温度一般在120℃左右,而蔬菜、水果类灭菌温度更低,一般80-90℃。

在这样的温度下,罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来,仅有极少数不耐热的维生素,如维生素C、维生素B6、维生素B9,会被破坏。

就算家里炒菜,有时候温度都能达到200℃,罐头灭菌温度还不如炒菜高,其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存的更好。

德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜,两者中的绝大部分营养成分并无差别。

啥样的罐头才是好罐头?

选购时应当注意产品标签,若水果罐头的配料表中出现山梨酸钾或是其他类型的防腐剂,则多为违规添加,就别买了。当然要首选正规厂家生产的。此外,下面两种也别买。

1、若罐头出现膨胀或者凹陷,有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质;

2、马口铁的水果罐头看不到内部水果的色泽,可以敲击听声音来判别。若声音清亮,则表面内部汤色清亮、水果完整;若声音浑浊,有可能是由于储存时间过久,导致汤汁变浊。

罐头没营养还有大量防腐剂?终于明白了

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