本文专家:王思露，国家二级公共营养师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

蘑菇，作为一种家庭日常基础食材，承载了美味与营养的双重“责任”。

对于这种优秀的食物，最近在网络上也被大家吵翻了。有言论称：蘑菇对于重金属的吸附能力特别强，常吃容易导致重金属中毒。

事实真的如此吗？别慌，今天就为大家解开关于蘑菇的“真相”。

蘑菇真的会富集更多的重金属？

蘑菇，作为一类食用菌物质，其富集重金属的能力相比绿叶蔬菜可能会更高一些，但并不能依照这点就判断“蘑菇中含有较多的重金属”。

有些大型真菌的确可能在生长过程中富集某些重金属物质，比如不常见的“双孢蘑菇”。但这并不代表所有蘑菇（食用菌）都有较强的重金属富集能力，因为不同蘑菇种类之间存在较大差异，并不能一概而论。

对于可能会富集重金属的这些蘑菇品种来说，所谓的“富集过程（富集条件）”更多是环境所导致。也就是说，蘑菇生长在受到重金属污染的环境中，才有富集重金属的机会。

换而言之，蘑菇自身是不含有重金属物质的，如果生长环境中不存在，它根本无从谈及“含有重金属”。

我们日常食用的绝大多数蘑菇都是在大棚中利用培养基人工培育出来的，而培养基当中一般并不会含有重金属物质，额外添加重金属物质并不会给商家带来利益或者好处。

所以，大多家常蘑菇是不具备富集重金属的“性质”的，大可不必担心。

摄入了“一丢丢”重金属，危害巨大？

关于重金属的危害，传言总是比较吓人。其实，就算我们摄入了一丢丢（微量）残留的重金属物质，身体当中存在的金属硫蛋白和谷胱甘肽等物质同样可以和重金属离子相结合，从而就会导致它们失去活性，随着时间的迁移，其会慢慢通过消化道排出。

换而言之，蘑菇当中所含的微量重金属物质是“与金属硫蛋白结合的有机态”，毒性、代谢排出机制和无机态的重金属元素并不相同。

“摄入”和“过量”并不是一个概念，任何中毒反应都存在一个“中毒剂量”。事情真相并没有谣言中宣称的那样可怕。

对于任何食物来说，绝对安全的食物并不会存在，但有风险和有毒完全是两个概念，因为任何致毒反应都存在一个“中毒剂量”的问题。

对于各种食品安全问题，建议不可全部忽略，同样也不能过于重视，网络传言的各种危害并不可深信。

“蘑菇变黑”是因为含有重金属？

坊间传言：蘑菇有时候存在变黑的情况就是因为其中所含的重金属超标。

这完全是一个谣言。蘑菇之所以存在变黑的情况，是因为蘑菇当中含有丰富的多酚化合物，其在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化，从而就会产生褐色或者黑色物质。

如果仅仅是外表颜色变黑，其实并不存在任何问题。也就是说，变黑和重金属没有任何联系。

吃蘑菇前必须要知道的一件事

一定要做到不认识的蘑菇坚决不吃、不要采食野生蘑菇、不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇。另外，科学拒绝“重金属”，建议您生活中应该限量食用动物内脏、按照《中国居民膳食指南》适量食用鱼虾等海产品、减少油条、膨化食品等您最爱餐食的摄入量。

一则关于“蘑菇当中重金属超标”的言论，不经意间又给大家带去了恐慌，其实大可不必，有毒反应没有那样轻易进行，任何事情（反应）都要有反应机制，对于此事更是如此。

放心吃蘑菇，靠谱购买蘑菇（正规超市、正规厂家生产），所谓的重金属并没有那样可怕。