鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋，也出现了两大派别：有的人喜欢蛋黄没有凝固的“溏心蛋”；有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的“全熟蛋”。

不但要选美味的，还要选更营养健康的，哪种更好呢？我们来分项比较。

营养方面，差别不值得纠结

许多人认为，加热总是会破坏营养，所以鸡蛋煮老了就“没有了营养”。这是一种误区。

鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质，此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。

1、加热不会破坏蛋白质，反而有助于蛋白质的消化吸收

蛋白质消化的过程，就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段，直到成为氨基酸的过程。

一方面，鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化。经过充分加热，蛋白酶抑制剂被破坏，蛋白质就更容易被消化。

另一方面，蛋白质被加热变性，分子结构更加伸展，也有利于蛋白酶发挥作用。

2、鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响

所以“溏心”还是“全熟”，都不影响矿物质的吸收。

3、生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，损失并不大

维生素对于温度比较敏感，在加热过程中的确会损失一部分。不过，比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量，会发现损失并不算大。

简而言之，“全熟”对于蛋白质的消化有利，“溏心”对于维生素有利，但二者的营养差别都不算大，不值得纠结。

安全方面，全熟蛋占优势

鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。

沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌，都很怕热。

美国农业部推荐，鸡蛋制品加热到71℃以上，就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在62℃左右，蛋黄则在68℃开始凝固。

溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。

而全熟蛋蛋黄完全凝固，说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度，安全就有保障了。

风味方面，你说了算

有些人喜欢争论“哪种做法更好吃”，就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹，但是没意义。

好不好吃，自己的感觉才有价值。即使是“哪种更受欢迎”“喜欢哪一种的人更多”，也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。

对于吃鸡蛋的人，哪怕是全世界的人都认为这种好吃，也丝毫不会影响你觉哪种好吃。

营养师教你煮蛋“熟而不老”

如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，就需要在美味和安全之间权衡。

如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟，是为食品安全再增加一道防线。

相对来说，从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋，存在细菌感染的可能性要比较小，吃溏心蛋也相对安全。

而许多人追捧的“土鸡蛋”“笨鸡蛋”“草鸡蛋”，不确定性就要大得多，不煮全熟的风险更大。

实际上，在“溏心蛋”和“全熟蛋”之间，也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候，让蛋黄刚好凝固，但又没有过度加热。

实现这种火候的一种煮法是：

冷水就放入鸡蛋，开火煮到水开就停火，保持锅盖盖着等待10分钟，把鸡蛋捞出来放入凉水中降温。