过去一年海底捞开放加盟、打造校园品牌、员工高分红、发展多业态等新举措引发市场关注。
财联社记者了解到，日前在海底捞2023年股东大会现场，海底捞高管们对外界关注的热点问题做了解答。
“加盟海底捞不是暴利，不要认为加盟海底捞一下就能赚很多钱，餐饮也从来不是暴利行业。”对于加盟模式的规划，周兆呈表示海底捞此次并非全面转向加盟模式，而是有选择的引入加盟店，对公司现有的商业模式而言是补充，对于加盟店这种新商业模式会以谨慎的节奏来推进，占比不会很大。
在谈到加盟商的回报预期时，周兆呈提醒投资者应理性看待投资回报。“任何投资都存在风险，加盟海底捞也不例外”。
海底捞创始人张勇在股东大会上也透露，目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证创新有机会落地。
餐饮业开放加盟成趋势，开关店进入常态化
自去年开始，加盟制成为不少餐饮品牌应对市场竞争的选择。包括喜茶、海伦司、奈雪的茶、九毛九在内的多个餐饮业知名品牌，都在陆续开放加盟。
“餐饮业在当前时点选择开放加盟，主要是出于市场扩张、品牌传播和资金回笼等多方面的考虑。”鲸平台智库专家、盘古智库高级研究员江翰向财联社记者表示，随着市场竞争的加剧，品牌需要不断寻找新的增长点，而加盟模式能够迅速扩大品牌规模，提升市场份额，但同时也需要警惕可能带来的风险和挑战。
在加盟制盛行的火锅赛道，也出现了门店“大开”“大关”剧烈变化的现象。
餐饮大数据研究机构NCBD发布的《2023年中国餐饮开关店报告》显示，2023年新成立的火锅企业数量达7.5万家，注吊销量为3.6万家。
面对激烈的竞争形势，海底捞在2023年主要精力都放在了提高门店盈利能力上，并未做规模化的扩张。
海底捞2023年的年报数据印证了这一点。截至2023年12月31日，海底捞共经营1374家门店，其中，中国内地经营1,351家，港澳台地区经营23家。全年新开了9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家。其中，一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市门店581家。
“开关店已经进入常态化管理阶段。”针对直营转加盟的门店数量及开关店节奏的问题，海底捞执行董事、财务总监兼联席公司秘书李朋表示，公司每个月、每个季度都会分析各个地区、城市的经营指标以及未来发展状况，对经营欠佳的门店进行及时调整或关闭。同时，公司也将根据市场需求和竞争态势，逐步推进新店的开设和拓展计划。
“任何投资都存在风险，加盟海底捞也不例外”
统计数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创下历史新高。其中，火锅一直占据较大市场份额，全拓数据显示，我国火锅餐饮企业市场规模从2017年的4362亿元，到2023年的5966亿元，预计到2025年我国火锅行业市场规模能达到6689亿元。
今年3月4日，此前谨慎对待加盟制的海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅加盟特许经营模式，这一公告的发布引发业界热议。
在股东大会上，海底捞高层首次透露了其加盟的战略规划。
“加盟是海底捞现有商业模式的一种补充，我们也在探索适合海底捞的加盟模式。”海底捞董事会副主席周兆呈在股东大会上强调，虽然海底捞首次开放加盟，但并不意味着公司将全面转向加盟模式，而是希望通过这一方式进一步丰富公司的商业模式，为消费者提供更加多样化的选择。
周兆呈进一步解释称，海底捞的加盟模式更类似于一种托管模式，即加盟门店将接受与直营店相同的运营管理团队和体系。
“加盟模式的选择并非一时之举，而是基于公司对未来发展的长期规划”。周兆呈强调，海底捞在引入加盟时，将严格筛选符合品牌标准的门店，确保加盟门店在服务体验、门店管理、运营和后台管理等方面与直营店保持高度一致，对加盟的投入也属于一店一议。
在加盟模式中，供应链问题一直是投资者关注的焦点。周兆呈在股东大会上明确表示，海底捞将沿用现有的供应链体系为加盟门店提供服务，不会为加盟店单独建立供应系统。
同时，海底捞也将鼓励加盟商利用当地资源，如渠道资源等，为门店运营提供支持。对于符合供应商标准的当地资源，海底捞将按照考核体系进行评估，并与之建立合作共赢的关系。
财报显示，2023年海底捞去年实现营收414.5亿元，同比增长33.6%；实现归母净利润为45亿元，同比增长174.8%，营收以及净利润均创出了历史新高。
在谈到加盟商的回报预期时，周兆呈提醒投资者，加盟海底捞并非暴利行业，投资者应理性看待投资回报。“任何投资都存在风险，加盟海底捞也不例外。”
“毕竟是一个新的商业模式，所以我们会以比较谨慎的节奏来推进加盟，加盟店整体占比会比较少。”周兆呈对于投资者关心的加盟整体的节奏问题说道。
火锅赛道日渐拥挤，海底捞不排除寻求收购优质资源
随着火锅行业竞争加剧，除了牛油火锅、涮羊肉、潮汕牛肉火锅、鱼火锅等传统品类，近两年间，打边炉、糟粕醋火锅、鸡窝火锅等品类越来越多，新品牌、新模式不断涌现。
面对股东对于未来海底捞主营门店的利润率预期和成本等方面的疑问，李朋在股东大会上介绍，第一，国内食材整体成本下降的背景下，预计公司今年整体的盈利水平会处于相对平稳的态势。成本结构优化方面，未来公司会开展双管店、多管店的管理模式，打破单一门店的成本壁垒。成本核算上，多门店所处商圈，物流、仓储整体成本会摊薄。
换句话说，海底捞应对竞争的手段之一还是利用整体的激励机制，带动内部员工有效自发地带动门店拓新。
“目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证大家的创新有机会落地。”海底捞创始人张勇在股东大会上表示，未来海底捞也会考虑多品类、多层级的发展 。
自海底捞集团在去年从总部层面成立了创新创业办公室后，就在调整创业品牌的策略规划。目前海底捞旗下拥有包括海捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子等创业品牌，也有汉舍等非海底捞体系培养的人员来主责经营管理的品牌。2023 年，除海底捞餐厅以外的这些餐厅的营业额同比提高了139.8%。
据海底捞管理层介绍，上述新品牌合计门店数量大约30家，分布在北京、上海、成都、西安、郑州、合肥、洛阳等城市。去年，除海底捞餐厅以外的这些餐厅的营业额同比提高了139.8%。除了新品牌拓展外，海底捞也推出外摆、露营火锅、泡泡屋、校园火锅、企业火锅等新业态。
值得注意的是，海底捞管理层还透露，未来将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一，并且会策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。据悉，虽然各个新品牌的体量较小，但例如小嗨火锅、苗师兄香锅等都会有小规模的拓张计划。
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