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常吃螺蛳粉竟会致癌?是谣言还是事实?今天必须说清楚
2021-06-23 19:38:13  出处:科普中国  作者:刘智勇 编辑:陈驰     评论(0)点击可以复制本篇文章的标题和链接

本文专家:刘智勇,河南省食品检验研究院食品营养与安全研究所所长,主任医师,河南省食品安全首席科普专家

现在的美食可谓是口味众多,花样百出。

很多小伙伴纷纷加入了嗦粉一族,什么螺蛳(si)粉、花甲粉、肥肠粉、酸辣粉……

说到这里,最引人注意的当属"臭气"满屏的螺蛳粉了。

螺蛳粉配料丰富,除米粉外,还搭配酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。

也正是因其丰富的配料包,具有‘酸、辣、鲜、爽、烫’的口味特点,其制作技艺于2021年5月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

当然,相信也有不少小伙伴发出疑惑:螺蛳粉为什么闻起来臭吃起来香呢?

甚至很多人对其一边评价奇臭无比、味道上头,一边又纷纷下单囤货。

螺蛳粉为什么那么臭?

螺蛳粉的臭味主要来源自里面一种配料——酸笋。

酸笋,主要是通过发酵制作,在这个过程中,原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放,同时,大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。

随着发酵的进行,氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应,转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质,其中包括多种的呈味物质,造就了酸笋独特的风味。

而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果,它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢,以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。

此外,由于螺蛳粉的汤底是用螺蛳熬制而成,具备一种天然独特的鲜味,再搭配上酸笋、米粉、辣椒和其它各种调料,极大程度的刺激了人们的感官,刺激食客视觉系统,让人产生食欲的同时,给人带来强烈的味觉刺激。

俗话说,物红是非多,网上传有一些说法:经常吃螺蛳粉会致癌,那到底是真是假呢?

长期吃螺蛳粉会致癌?

事实是,长期食用螺蛳粉,会增加致癌风险,但偶尔少量食用不用过于担心。

其实,长期吃螺蛳粉的真正危害之处在于高盐、重口味。

首先,它可能隐藏寄生虫和细菌。

螺蛳粉中最重要的一道食材就是螺蛳,它是熬制汤底,提供鲜味的主要食材。螺蛳肉也可以作为配料,与花生酸笋一起加入煮好的米粉之中。

螺蛳一般生长在湖边、水田间、小溪里,这样的环境可能会让螺蛳身上长了不少寄生虫和细菌。

如果在烹煮过程中,没有将这些寄生虫杀死,可能会侵害人体健康。

而且螺蛳很难清洗,无法完全保证食材的清洁程度。

其次,亚硝酸盐也不少。

酸笋属于腌制类食物,经过细菌发酵之后,会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种致癌物质,经常食用含有这种物质的食物,会增加患癌的风险。

最后,螺蛳粉味道重,会加重肠胃负担。

集合辣、酸、鲜的螺蛳粉,一度成为重口味人群的最爱,但其对于肠胃的刺激可不小。

哪些人群要少吃螺蛳粉?

由于螺蛳粉原料和高油,高盐,重辣等特性,有肠胃疾病的人群不宜食用,否则会加重肠胃负担。

同时,经期女性、产妇、儿童以及老人等免疫力较低的人群,要尽量少吃。

对于特殊群体,如癌症患者,重点要看原材料和做法。

炸豆皮,虽然豆制品蛋白含量高,但是蛋白质在油炸的高温下会产生胺类致癌物;酸笋、酸菜、酸豆角等都是腌制品,其中含有硝酸盐、亚硝酸盐等致癌物,可能会导致肿瘤患者复发或者增加第二肿瘤的风险。

所以,不建议肿瘤患者吃螺蛳粉,但如果患者某段时期完全没有食欲,只想吃螺蛳粉,遵医嘱的情况下,可以适当少量食用。

如何正确吃螺蛳粉?

没有一种食物是完全没缺点的,螺蛳粉也是如此,关键在于怎么吃。

Tips

1、少用油料包

现在市场上预包装的螺蛳粉,为了保证其风味和货架期,会在油酱包中添加大量的食盐、味精和防腐剂等食品添加剂。

建议减少油酱包的使用,清淡饮食,可以减少对这些物质的摄入,减轻人体负担。如果感觉味道太淡,可以适当使用自家的调料,来改善口感。

2、搭配其他食材一起吃

建议加入鸡蛋、肉类等辅食,并放入新鲜蔬菜,如青瓜、番茄,同时也可以搭配牛奶、酸奶一起吃,尽量保证充足的蛋白质、维生素、矿物质的摄入。

3、不要每餐都吃

购买正规生产厂家的螺蛳粉,并且要注意不要多吃,偶尔吃上一顿,解解馋还是很不错的。

切记不要天天当饭吃,会增加心血管疾病、肠胃疾病和癌症等疾病的风险。

综上所述,螺蛳粉虽臭但仍受大家欢迎,切记不要天天吃,偶尔尝试解解馋还是可以的不用过于担心,

常吃螺蛳粉竟会致癌?是谣言还是事实?今天必须说清楚

责任编辑:陈驰文章纠错

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