本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

过春节，家家户户都会准备满桌子的饭菜。

然而，能一顿吃完的情况很少，美食就免不了成为剩饭、剩菜。

那么，问题来了。对于这些剩饭菜，直接倒掉觉得可惜，但直接食用又会担心对身体不好。

很多人说常吃剩饭菜会致癌，其中的亚硝酸盐含量很高！

这一说法是否正确？剩饭菜还能不能吃？今天一次性说清楚。

吃剩饭菜真的会致癌？

确实，剩饭菜储存的时间越久，饭菜中亚硝酸盐的含量会随之增加。

亚硝酸盐本身不致癌，但进入人体后，在一定条件的作用下，会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”，这种物质是较强的致癌物，容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。

有实验表明：把一盘未翻动过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量只是从3mg/kg升高到7mg/kg而已，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

剩饭菜在存放的过程中并不会产生那些耸人听闻的危害。

剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜＞肉类。

一般来说，正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大的影响。

另外，对于“癌症”而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟“次数”及“食用量”有关。

如何正确对待剩饭、剩菜？

－ 对待剩饭菜，处理态度要“严谨”：

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

－ 剩食物要聪明，最好“只剩肉不剩菜”：

相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素C等）。综合来看，建议大家“实在要剩，尽量剩肉不剩菜”。

另外，不建议大家剩凉菜。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

－ 存放剩饭菜要“科学”：

为了保证剩饭、剩菜的“卫生和安全”，建议大家避免对其进行“不必要的操作”。

（1）应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。

（2）剩饭菜在存放的过程中应放于“冰箱低温区域”，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。

（3）值得注意的是，剩饭菜需要“分类包装＋存放”，避免出现交叉污染和串味。

－ 剩饭菜在吃之前必须要“热透”：

虽然剩饭菜可以吃，但在吃之前一定要进行“完全加热”。

也就是说，应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟以上。

－ 吃多少，热多少，请勿“反复加热”：

为了降低微生物的侵袭风险、避免发生食物中毒事件，对于剩饭和剩菜，都不建议反复多次加热；能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，并抓紧吃完。

因此，剩饭菜完全可以吃，前提是要对其科学处理、靠谱对待。