本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

日常生活中，饭桌上必不可少的就是蔬菜，不仅价格“亲民”，而且富含多种营养物质。

众多蔬菜中，“佛手瓜”深受众多人的喜爱，但就是这普普通通的蔬菜，最近却登上了各大媒体的头条。

网上有很多人说，佛手瓜千万不能吃，会致癌。

那么事实果真如此吗？今天就好好说一说。

佛手瓜是一种怎样的蔬菜？

佛手瓜是一种普通的瓜类蔬菜，它与苦瓜、冬瓜、西葫芦、南瓜同为“一族”。

它含有多种营养素，无论是胡萝卜素还是矿物质钾，再或是叶酸、烟酸等营养物质，其含有量皆可圈可点。

佛手瓜是一种清香美味的瓜类食物，既可以当水果直接吃，也可以当成蔬菜炒炖食用。

佛手瓜真的会致癌？

网传吃佛手瓜致癌，其说法的由来是佛手瓜经过炒制后会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种“致癌物”，所以才有了这样的言论。

佛手瓜经过高温炒制的确会产生丙烯酰胺。这主要是由于某些氨基酸（主要为天冬氨酸）与葡萄糖等还原糖类物质，在高温下加热一定的时间，会发生美拉德反应，美拉德反应的发生会形成丙烯酰胺。

然而，美拉德反应是生物化学当中比较基础的一个反应，正因为有了此反应的存在，才有了食物诱人的颜色和让人陶醉的香气（烤面包、烤香肠等食品）。

丙烯酰胺的确是一种具有神经毒性的潜在致癌物，目前的研究结论证明丙烯酰胺与乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌等多种癌症皆有关联，但值得注意的是，丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等）也同样会产生丙烯酰胺。

虽然丙烯酰胺是一种致癌物，但并没有谣言中描述的那么可怕；世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺进行评估后，将其归在2A类致癌物当中。

2A类致癌物指的是“致癌可能性较高的食物”，具体解释就是动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但对人体的作用尚不明确。

也就是说，致癌物的分级仅说明丙烯酰胺可能会致癌，但并没有明确的证据证明人只要吃了之后就会致癌。

换而言之，无论致癌物是否被分级，无论是1类还是2类，致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险，不代表吃了就一定会导致癌症；癌症是一种非常复杂的病症，是多种因素共同造成的结果，并不是单纯食用了某种食物就会患上癌症，它和遗传、饮食、睡眠等多种因素有着密切的关系。

国际权威杂志《食品和化学毒物学》明确指出：丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为每千克体重2.6微克，神经毒性的安全摄入量为每千克体重40微克。

拿一个正常体重为70千克的人举例，其能承受的安全摄入量为182微克，神经毒性的安全摄入量为2800微克，这两个“数字”相当于一次性吃几斤和十几斤的爆炒佛手瓜。

况且，这个安全摄入量也并不代表超出此量就一定会患癌症，其意义只是超过此剂量会提高癌症的发病风险。

也就是说，炒佛手瓜虽然会产生丙烯酰胺，但这个量很少，靠普通人正常吃的那点量并不会对身体产生危害。

另外，从烹调方式来看，爆炒佛手瓜产生的丙烯酰胺会比水煮佛手瓜产生的多，水煮佛手瓜会更加安全。从营养角度出发，也建议大家选择蒸、煮、炖等低温烹调方式，也能保留食物中更多的营养物质。

吃佛手瓜等蔬菜，要注意什么？

1、佛手瓜等瓜类蔬菜是一类优秀的食材，大家可以经常摄入，每周食用瓜类蔬菜的次数建议大于四次。

2、吃蔬菜要到量。单日食用蔬菜的量应该达成300g—500g，深色蔬菜推荐占到一半以上（建议每天至少要吃5种蔬菜，颜色在3种以上）。

3、选择合适的烹调方式。建议大家使用蒸或者“水油焖”加工蔬菜，把控好加热时间，少油少盐。

4、加工烹调蔬菜，记住“先洗后切、起锅放盐、炒好即食、现吃现做”，增加饮食的健康系数，远离各类食品安全问题。

综上所述，癌症是由多种因素构成，并不会因为吃了某种食物就会致癌，所以请大家一定要科学看待，不造谣、不传谣、不信谣。