本文专家:范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

俗话说，真正的美食讲究的是“色、香、味”俱全。很显然，在评价一道菜的好坏时，“色”起到十分重要的作用。

牛肉类菜肴有很多人喜欢，比如酱牛肉、煎牛排、炖牛肉……它们要不就是略生的血红色，要不就是卤制佐料的棕褐色。

可是，人们经常会在一些牛肉上看到绿色，甚至是有些发光的绿色，有时还会看到类似彩虹的颜色。

遇到这种情况，不少人第一反应就是“这些肉都变质了吗？”“要不要全部扔掉？”

各位稍安勿躁，牛肉会发光并非都是因为变质，或许是良心出品。接下来，就带大家好好了解一下。

牛肉为啥会发光？

如果发现在把牛肉对光的角度改变后，之前会发出绿光或五彩斑斓的光的部位颜色不见了或变色了，那么可以完全放心的吃下这块肉，因为这只是神奇的物理作用——“光栅效应”。

“光栅效应”是怎么形成的呢？

首先，肉类并不是一种单一的物质，而是由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成，它们都具有各自独特的化学性质，呈现不同的颜色。

在肉被切成很多块之后，其中的肌纤维被切断，形成了规则的凹凸结构，当光照射到肉上时，光会被反射、分裂或者折射，形成光栅效应。

红肉的肌肉纤维含有大量的含铁化合物，所以生肉会呈现红色。在煮熟后，折射的红色会被吸收，因此会产生令人不安的彩虹色或绿色。

“彩色肉”是怎样形成的？

肉类中含有的各种物质是彩虹色形成的重要因素。不过，以下这些肉更容易变得色彩斑斓。

－ 卤制或者腌制后的肉

这是因为卤制或腌制后保留了更多的水分，会反射更多的光。

－ “完美”的切肉片

这是因为光滑的表面更容易反射光，也会突出光栅效应。所以，一般自己家里切的肉很少会出现彩虹色，而使用高速切片机的熟食店，或者是统一生产包装的肉类才会出现。

－ 其他肉类

比如汉堡中用的圆形烤肉，它们的肌纤维密度更大，会更容易产生光栅效应。

怎样分辨好肉还是坏肉？

想要快速分辨一块“绿色”的肉到底是好还是坏，方法其实很简单。

首先，看肉的颜色会不会发生改变。

其次，闻闻这块肉的气味是否有变化。如果是腐败变质而变成绿色的肉，在颜色变化的同时，也会产生腐败的臭味和酸味。如果没有发现腐败的气味，还有肉类的香味，那么请放心的食用，这些“彩虹色”的肉不仅安全、而且质量还不错。

所以，如果发现绿色或者彩虹色的肉，可以遵循“一看、二闻、再尝”的方法来分辨是好肉还是坏肉，这样就不会浪费掉这些美味的肉啦！