本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

日常生活中，难免有食物堆积的时候，尤其是家里有老人的，很多东西都舍不得吃。

过了很久才发现，但是已经变质了。

对于这种情况，相信有不少朋友都听家里长辈说过：“没关系，把坏了的挖掉，剩下的还能吃。”

这种做法正确吗？还是应该直接扔掉？咱们接着往下看。

水果“烂了一点”，还能吃吗？

首先，我们需要搞清楚是怎么“烂”的？

－ 机械性损伤导致

这种情况很可能是由于食物在收货、储藏、运输以及销售的过程中，由于跌撞、挤压以及磨损等原因造成损伤。

如果是因为外界机械损伤，使水果出现变色、变软，其实完全可以继续食用。

这是在碰撞的过程中，水果里的细胞质溶出，细胞内部的无色酚类物质转化成为有色醌类物质。从根本上讲，并没有被细菌等有害物质感染，短期食用不会对身体造成影响。

－ 低温冻伤导致

低温储藏的环境下，水果中的超氧化物歧化酶的活性会变低，导致其不能及时清除细胞内部的自由基，越来越多的自由基就会改变水果细胞膜的通透性，从而破坏了细胞的结构。

而且，低温环境使水果中果胶酯酶的活性提高。这种酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶，从而就会导致水果出现“变软变烂”的问题。

其实，“冻伤水果”也只是细胞破损，并不存在微生物或毒素，也可以继续食用。

－ 霉变导致

对于水果外表皮的“变质”，完全可以用肉眼看到，但细菌等微生物产生的有毒代谢产物，无法用肉眼看见。

1、苹果等水果在变质后滋生的展青霉菌会产生展青霉素，摄入体内会引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等问题；

2、玉米、花生和坚果等在发霉变质后会产生黄曲霉毒素，对人体存在致癌风险；

3、甘蔗变质后会产生节菱孢霉，它会代谢出一种较强的神经毒素——“3—硝基丙酸”，误食会出现腹痛、恶心、抽搐、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡等食物中毒症状。

此外，霉菌是一种比较特殊的物质，其孢子可以在空气当中随意飘散。如果长期处于长满霉菌的空间中，就算不直接接触，也可能使身体出现过敏或各种呼吸道症状。

不少人都认为，“将烂了的那部分去除后可以继续食用”，但是，没坏的那部分中同样含有毒素，只不过我们看不见。有些情况下，没有变质的部分所含的展青毒素甚至达到了腐败变质部分的10%—50%。

也就是说，吃“没坏的那部分”同样会给身体增加中毒风险，不可轻易尝试。

因此，家里的水果或其他食物已经储存了很长时间，但不清楚是由于哪种原因“烂了一点”，建议直接扔掉。

清洗发霉部分、加热能杀毒？

在清洗发霉部分时，只能将其表面成型的菌丝洗掉，而内部的霉菌和其产生的毒素是不能去除的。

加热的确可以杀灭一些霉菌，但其产生的毒素不会被杀死。

比如，玉米、大米、花生和瓜子等食物，发霉变质后会滋生黄曲霉菌，其产生的毒素（黄曲霉毒素）生命力顽强，只有在280℃以上的温度下才会被分解，而日常的烹调加热方式没有任何杀伤力。

因此，当食物霉变烂了一点，不要用清洗、加热等“基础行为”对食物进行处理，还是扔掉更安全。

如何预防食物变质？

－ 现吃现买

食物经过长时间的存放，不但会影响营养价值，还会增加其腐败变质的风险。建议现吃现买、现做现吃，尽量不剩余。

－ 拒绝“贪小便宜”

购买食物时，认真挑选，不买路边摊售卖的即将腐败、变质（甚至已经变质）的廉价食品，降低安全风险。

－ 合理储藏

低温保藏是延缓食物腐败变质的最常用方法。从口感、质地等方面考虑，芒果、香蕉、巧克力、蜂蜜等一些特殊食物不建议放入冰箱储藏外，尽量将不吃的或剩饭、剩菜放入冰箱，降低微生物的滋生。

对于剩饭菜，要“安全操作”：

建议剩肉不剩菜、剩热菜不剩凉菜，减少亚硝酸盐的摄入量；

科学储藏食物，用带盖儿的密闭容器小份储存，分类装好，避免交叉污染；

食用剩饭菜时，务必完全彻底加热，吃多少热多少，不建议反复加热。