本文专家:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

豆腐是一种非常经典的食材，在我国已经有上千年的历史了，不光是口感受到人们的喜爱，营养也是非常丰富的，吃法也是多种多样。

早餐来一碗豆腐脑，中午来一份麻婆豆腐，晚上火锅再涮点千页豆腐，是不是口水都要流下来了？

可是这豆腐好像也有点“安全隐患”，有说散装豆腐细菌超标的，有说吃豆腐会得结石的。

豆腐真的有这么多“坑”吗？我们该买什么样的豆腐？卤水豆腐、内酯豆腐有啥区别？又该怎样吃最卫生？今天我们就来系统地聊聊。

非盒装豆腐还能买吗？

散装的“裸体豆腐”卫生得不到保障，特别容易滋生微生物，这是真的吗？

事实上农贸市场上贩卖的自制豆腐（非预包装食品），如果制作和售卖环境不好的话，营养丰富的豆腐很容易受到微生物的污染，所以，选购时需要特别注意考虑其是否存在安全性风险。

比如豆腐发酸或酸化，说明可能发生了腐败变质等。

那么散装豆腐还能买吗？能买，但尽量选择正规渠道购买，而且在食用时也要注意。

无论是散装豆腐还是盒装豆腐，都要经过高温消毒才能食用，特别是散装豆腐，尽量不要选择凉拌食用，避免发生胃肠道不适等风险。

小葱拌豆腐好吃是好吃，但最好是高温消毒后再放凉。

豆腐吃多了会得结石吗？

人体容易出现结石的部位主要在消化系统和泌尿系统，如出现胆结石和肾结石。网上传言中主要说的是豆腐吃多了得肾结石。

真的是这样吗？

医学上肾结石的形成，一般是由于尿液中的盐类过饱和造成结晶析出，同时尿液中抑制结晶形成的物质减少，久而久之就形成结石。

最为常见的肾结石是含钙结石，还有一些是尿酸过高引起的尿酸结石，以及细菌感染引发的感染性结石等。

膳食中的某些营养成分确实可以增加患结石的风险，如钙、草酸和嘌呤等，但主要因素是不健康的饮食方式和习惯，如膳食结构单一、饮水过少等。

有的朋友喜欢豆腐跟菠菜这样草酸含量比较高的蔬菜一起吃，这样并不会有草酸钙跑到血液里，更不会形成结石。

实在要说这样吃有什么坏处？那就是菠菜中的草酸会影响豆腐中钙质的吸收。所以喜欢这样吃的朋友，可以先对蔬菜进行适度的焯水处理。

所以，对于健康的人来说，只是多吃一点豆腐并不会增加患结石的风险，想吃就吃吧！

哪些人吃了豆腐会有健康风险？

健康人多吃一点豆腐是没事，但对于痛风、高尿酸血症和肾石病患者来说，一定程度上可以考虑限制豆腐等豆制品的摄入量。

按照我国卫生健康委员会《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》中的数据，每100克水豆腐、豆腐块和内酯豆腐中的嘌呤含量分别达到67.57mg、68.63mg和100.11mg，而每100g奶制品的嘌呤含量一般不超过20mg。

从降低风险考虑，可以选择鸡蛋、牛奶那些更为安全的食物作为蛋白质的来源。

卤水豆腐、内酯豆腐如何选择？

豆腐的加工关键在于凝固成型环节：

传统的豆腐成型方式是使用盐类的凝固剂，比如用石膏（主要成分硫酸钙）或卤水（主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁）进行点卤成型；

而现代主要用酸类凝固剂进行豆腐的成型，比如葡萄糖酸（食品工业主要用葡萄糖酸内酯）等。

传统成型方式的豆腐，钙和镁的含量相对会更高一点，但可能会略带一些苦味；而现代成型方式的豆腐，质地相对更为细腻，有的还可能会加一些保水剂（如海藻糖），让口感显得更为水嫩、顺滑。

因此，我们在选购豆腐的时候可以参考自身需求，追求营养选卤水豆腐，追求口感选内酯豆腐。

食用豆腐时还需要注意什么？

豆腐的热量不算太低，而且不同类型的豆腐热量差异也比较大。比如，按照我国食物成分表，每100克内酯豆腐、南豆腐、北豆腐的热量分别为50kcal、87kcal和116kcal，而同样重量的米饭为116kcal。

对于喜爱食用豆腐，而又非常注重热量摄入的人来说，需要注意豆腐的选择。

综上所述，散装豆腐尽量正规渠道购买，食用豆腐前要高温加热，豆腐也不会增加健康人患结石风险，卤水豆腐和内酯豆腐，要根据自己的需求来选择。