本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

随着生活水平的提高，人们餐桌上可选择的美食越来越多，而最常见的当属鸡、鸭、鱼、肉……

其中鱼类食品因为味道鲜美且营养丰富，深受很多人的喜爱。

但有一种鱼，不要轻易食用。它曾导致多人中毒，更有甚者危及生命安全。它就是河豚鱼！

那么，河豚是一种什么鱼？究竟有多大的毒性？一起来看……

河豚是一种什么鱼？

河豚（河鲀），也被很多人称之为“气泡鱼”，品种较多，主要有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀、菊黄东方鲀等种类。

河豚鱼之所以味道鲜美，这与它所含的蛋白质（氨基酸）有很大关系，虽然它的蛋白质含量（17%—19%）并不是很高，但河豚鱼中的氨基酸配比却比平常鱼类更高一筹。

河豚鱼中的天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸占比更高，而这些氨基酸恰好都是提供鲜美味道的氨基酸，比如大家熟悉的谷氨酸（味精的主要原料是谷氨酸钠）。

河豚的毒性有多大？

发生的一些河豚鱼中毒事件，其罪魁祸首就是河豚毒素。

河豚毒素是一类毒素，主要包括河豚酸、河豚素、河豚肝脏毒素、河豚卵巢毒素，其中毒性最强的是河豚卵巢毒素，0.5毫克左右就会致人死亡。

河豚鱼中的毒素主要存在于河豚肉之外的卵巢、肝脏、肾脏、眼睛、血液、皮、鳃等组织，卵巢和肝脏的毒性最为“强悍”。

当然，也不能说所有的河豚鱼肉都无毒，需要视具体情况而定。

因为河豚毒素的特殊性，只有杀河豚经验非常丰富的专业人士，才能将河豚鱼的毒素完全去除。

值得注意的是，河豚毒素和普通的毒素并不一样，高温煮沸并不能破坏其毒性，河豚毒素对热很稳定；所谓的日晒、盐腌更是无济于事。

因此，河豚是一种含有剧毒物的鱼，自己千万不可随意加工、食用。

如何食用河豚更安全？

1、吃河豚，一定要到有资质的餐厅

河豚鱼虽然鲜美，但不可自己烹调制作；如果实在想吃，可以去有专业资质的餐厅，以降低安全风险。

2、不要购买活的河豚鱼

其一，我国明令禁止加工经营所有品种的野生河豚，也禁止贩卖活的河豚。其二，就算有不法商家违法售卖河豚鱼，也请大家拒绝购买，并拨打12315举报，预防中毒事件发生。

3、拒食野生河豚

一般来说，含有河豚毒素的大多是野生河豚，野生河豚的毒素主要是由于藻类产生毒素，然后由小虾、小鱼、贝类富集起来，最后被河豚富集。所以，一定不要吃野生河豚鱼。

4、不建议吃河豚鱼干

就算将河豚鱼盐腌、晒干，其毒素依然存在。

这些鱼和鱼的部位千万不要吃

1、大型肉食性鱼类

对于那些处在食物链中层级较高的鱼类，其中含有的重金属汞等有害物质的风险较高，食物中毒的风险也会增高，比如金枪鱼、鲨鱼、剑鱼以及旗鱼在内的鱼类，不建议食用。

2、野生鱼

野生鱼的生存环境存在太多的不确定性，水质是否安全、是否存在污染、重金属是否超标等问题皆会增加其“富集毒素”的风险，所以不吃野生鱼。

3、鱼胆

坊间传言，鱼胆有“明目清火”的作用，纯属谣言，千万不要相信，鱼胆是有毒的。

大多数鱼的鱼胆中都含有氢氰酸、胆酸等毒素。

一旦鱼胆中毒，短时间发病，中毒后可能会导致肝肾受损，严重者甚至会导致死亡。

因此，吃鱼之前一定要摘掉鱼胆，如果不小心将其弄破，一定要完全清洗干净。

综上所述，河豚鱼含有多种毒素，一定不要私自进食。如果实在想吃，也一定要到有专业资质的餐厅进食。平常购买鱼类的时候，一定要到正规场所购买。