对国人来说，白酒至今仍是一种“新潮”的东西。一方面是因为蒸馏酒出现中国的时间较晚，一般认为是元朝时阿拉伯的亚力酒，当时成为“阿剌吉”。传入中国时，同时带来了其蒸馏酒技术。

由于酒精浓度高，口感浓烈，酒体透明，实际上从元朝直到近代，蒸馏酒在中国一直被称为“烧酒”或者“露酒”。而“白酒”指的则是发酵时间短，酒体呈白色的米酒。

蒸馏酒的白酒之所以很“新潮”，还有一个原因，至今为止，我们对白酒的酿造和发酵过程仍然知之甚少，而且很多生产环节中的细节依然处于未知状态。

这就又得说一下白酒的分类了。白酒最主要的分类是香型，比如我们常见的酱香型、浓香型、清香型、兼香型、米香型、豉香型等等。但实际上直到1965年之前，白酒从来就没有被这样分类过。

由于没有分类，在中国第二届全国评酒会上，所有的酒混杂盲评，后来被分类为浓香型酒的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒和全兴大曲因为香气浓烈，拔得四位。

而其他香气并不浓烈的酒，如酱香型的茅台、凤香型的西凤酒、清香型的汾酒、药香型的董酒各得一位。最后评出“中国八大白酒”中浓香型占了一半。

但白酒的香型不代表品质的好坏，茅台依然被认为是中国白酒之冠。而当时为了“让全国人民都喝上茅台”，大批科研人员投入到对茅台的研究中，并且尝试异地生产茅台。

最后，生产的“异地茅台”变成了现在的习酒、珍酒、怀酒、黔春酒等等，并总结出一个“离了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。

在当时研究茅台酒的工作组里，有一个叫做李兴发的人，通过研究白酒的勾兑技术，在无数次试验后，命名了三种基酒，分别为“酱香”、“醇甜”、“窖底”。这三种酒样勾兑在一起就是茅台酒。

其中酱香最突出，于是这种酒就被命名为“酱香型白酒”。而所谓的酱香，指的是空杯留有酱油味，这个举动改变了整个白酒行业。

在1979年的第三届全国评酒会中，确立了酱香型、浓香型、清香型和米香型四种香型。在评酒时以色泽10分、香气25分、口味50分、风格15分的标准进行评议。

白酒复杂的香型和口味从科学的角度来看，主要是由其中的各种脂肪酸酯、羰基化合物、酸类和多元醇决定的。在我国现行的国家标准中，各类香型的白酒，其主要理化指标就是计算其乙酸、乙酸乙酯和己酸乙酯的含量。

不过这些量化标准是极其有限的，如酱香型白酒的主体香气来源无法确认，酯类成分极其复杂，产地、环境、原料、酒曲、水源、发酵方法和容器的差异，即便同为浓香型白酒，苏式的浓和川式的浓并不相同。

比如郎酒与茅台酒，同为酱香型白酒，但因为隔了一条河就完全不同。这导致白酒生产虽然一直引进和更新着很多现代化设备，但依然沿用着传统工艺和流程，产量并不高。

50年代时，因白酒酿造极其消耗粮食，产量又完全无法满足市场需求，中国参考苏联改制伏特加。不采用传统纯粮固态法，而使用液态法酿酒，也就是先生产使用酒精，然后加入香精、糖精和水，以“三精一水”配制而成。

但这种杂质含量极少、节约粮食、更加卫生的类似伏特加的白酒，虽然上市初期并不被中国人接纳。但贵在便宜，现在已经是中国白酒消费的主力选手。这大概也是“粮食酒”越来越贵的原因之一吧。