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让鸭蛋流油、蛋糕变甜:都是拜了食盐的神通
2018-11-09 19:08:56  出处:蝌蚪五线谱  作者:肖溪树 编辑:万南   点击可以复制本篇文章的标题和链接

“五味之中咸为首”,足见食盐在人们饮食生活中的重要地位。食盐不仅是人类生活不可或缺的必需品,而且也是中国饮食文明传承的重要“基因”。那么,你对食盐知道多少呢?

盐为何能让甜味更明显?

俗话说:“要想甜,加点盐。”这是真的吗?

其实,这是一个真命题。说来,我们的味觉也是十分有趣,如在甜味中加入微量咸味,则咸味具有增强甜味的作用。这个规律叫作味觉上的“对比效应 ”。

有人曾做过这样一个实验,即在10%、25%或50%的蔗糖溶液中,分别添加了相当于蔗糖量1.5%、0.6%或0.25%的食盐,结果使得蔗糖溶液比原来更甜了一些。

在制作甜味食品时,应用这个原理可以用少量的食盐换取更大的甜度。比如在烹制甜类菜肴时,如果稍微放一点食盐则可以明显增加糖的甜味。

需要注意的是,“对比效应”在量上存在一个“度”。即加盐多了就会消减原来的甜味,这就是味觉的“相抵效应”。

如今,饼干、巧克力、蛋糕、果粒奶、果冻、咖啡等甜味食品中大多含有食盐,有些是为了获得更好的口感和风味,有些则是出于工艺上的需要。

咸蛋黄为何“流油”?

许多人都认为,蛋黄“流油”是咸鸭蛋的品质指标之一。那么蛋黄为什么会“流油”呢?

有研究认为,鸭蛋在腌制过程中,盐离子通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透和扩散,蛋黄中的蛋白质就会发生“盐析”作用,从而凝固变性而析出。这样一来,蛋黄中的脂质就与变性的蛋白质分离开来了,原来分散的脂质互相聚集后就出现了“流油”现象。

在这个过程中,盐离子并没有改变蛋黄中的蛋白质和脂质的成分,却改变了它们的存在状态和食用品质。

让鸭蛋流油、蛋糕变甜:都是拜了食盐的神通

 

不过,不同的食盐浓度对咸鸭蛋的品质影响很大。这是因为在蛋黄发生“流油”的同时,部分脂肪酸会逐渐分解氧化为小分子的风味物质,从而对咸鸭蛋的蛋黄品质产生影响。

面团加盐为哪般?

在面食制作过程中,食盐也是一种不可或缺的原材料。一般需要在揉制面团时添加少许食盐,那么为什么要添加食盐呢?

这是因为食盐能够改善面团的品质。它工作机理是通过改变面团中面筋的物理性质,从而增加其吸收水分的能力,使得面团膨胀而不致断裂。这样做出来的面食口感才更有筋道。

食盐还可使发酵面团的色泽更加洁白。这是因为加入食盐后面团会变得更为细密,光线照射时投射的阴影就会小一些,所以使得烤熟的面制品内部组织色泽较为洁白。

由于酵母和某些野生细菌对食盐的抵抗能力比较弱,面团中的盐分除了可以延缓细菌生长外,还能抑制酵母的发酵作用。在生产实践中,食盐通常用作发酵的稳定剂。

食盐凭啥能防腐?

许多家庭都有过腌制咸菜的经历,食盐是必不可少的原料之一。食盐的作用主要是防腐,即通过抑制有害微生物的活动来达到防止腐烂变质的目的。

食盐是一种具有高渗透压的物质。一般来说,10%的食盐溶液就可以产生60kPa的渗透压。食盐的渗透压一方面能让蔬菜组织脱水,从而让盐分进入其中;另一方面会促使微生物的细胞发生质壁分离现象,食盐溶液中的一些离子可以对微生物产生生理毒害作用,从而达到防腐的目的。

神通广大的食盐,不仅可以调和食品的五味,而且还能改善食品的色泽和质构,因此是打造舌尖上美味的传奇物质。

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