常言道“不苦不涩不成茶”。近来，安徽农业大学学者发现“好茶苦口”背后的秘密。影响茶叶苦涩味的关键酶和基因被找到，酯型儿茶素是苦涩味的主要来源，黄酮醇也影响著茶叶的涩味。

据介绍，一直以来，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室夏涛和高丽萍教授课题组就围绕多酚类物质的醯基化、糖甘化、聚合反应展开了系列研究。课题组以酯型儿茶素为研究物件，採用酶学分析、蛋白质纯化、蛋白质肽链质谱分析等研究方法，经过反复试验，证实没食子醯基葡萄糖转移酶（UGGT）和没食子醯基转移酶（ECGT）在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用，其中编码没食子醯基葡萄糖转移酶（UGGT）的基因CsUGT84A22已经被功能鉴定。

研究显示，茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。

研究人员还发现，黄酮醇也属于多酚类物质，在茶叶中主要以糖甘形式存在，影响茶叶的涩味。课题组通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，经过原核表达和酶学分析，验证了这两个基因分别编码黄酮醇葡糖糖甘转移酶和黄酮醇半乳糖甘转移酶，且参与茶叶黄酮醇糖甘化反应。

此外，课题组利用分离纯化和鉴定技术研究发现，茶树根中实际上含有约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这项研究为全面解析茶叶苦涩味形成机理提供了一个新的研究思路。

“未来人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。”夏涛教授表示，研究成果同时为高品质茶树品种选育、茶叶综合利用、产业增收增效等提供了基础理论支撑。

目前相关研究成果已发表在该领域的国际学术期刊《生物化学杂志》《实验植物学杂志》和《科技报告》上。