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武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼!可能是......馒头
2024-04-28 21:49:51  出处:科普中国  作者:付娟 编辑:上方文Q     评论(0)点击可以复制本篇文章的标题和链接

大家都知道山东清河县武大郎是卖饼的,但是要问武大郎卖的是什么饼,可能许多人要犯迷糊了。

烧饼?

确实,我们会经常看到卖烧饼的挂着武大郎的名号,甚至山东驻京办里面,都有“武大郎烧饼”这道美食,貌似取得了官方认证。

煎饼?

也确实,山东作为煎饼之乡,很有可能,甚至我们会看到许多名为“武大郎烧饼”的店,卖的饼却是煎出来的。

武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼!可能是......馒头
图片来源:网络

但是,网络上还有一种听起来很八竿子打不着的说法:武大郎卖的饼,其实可能是馒头。

这到底怎么回事呢?让我们随着《中华农耕文化精粹(食物加工卷):物开馐馔》这本书一探究竟。

饼,自汉代起,成为面粉类加工食物的统称。

刘熙《释名·释饮食》对饼的解释特别形象:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之,大漫沍(hù)也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”

饼,就是在谷物加工成的面粉中加水,使粉末合并在一起制成的食物。

胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等,都是根据各自加工方式及形状而得其名的主食。

武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼!可能是......馒头
加工面食的陶俑,出自新疆吐鲁番阿斯塔纳墓地 201 号唐代墓葬,新疆维吾尔自治区博物馆藏?王宪明绘

这么看起来,凡是水和面和一起做出来的面食,都可以叫做“饼”。

《水浒传》中描述,武大郎卖的饼是“炊饼”,炊饼到底是什么饼呢?

《水浒传》中,有次武松与武大郎临别前叮嘱:“假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖。”

论笼卖的话,好像离馒头更近了一点,像是蒸出来的食物。

早在汉代,就已经有蒸制的面食出现。

汉代的蒸饼也是一个类的概念,指所有利用汽蒸法加工的面食,包括死面饼、发面饼、实心饼、包馅儿饼等。

武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼!可能是......馒头
电视剧《水浒传》里,挑着蒸屉的武大郎

汉代已经出现了发面饼。《四民月令》提到一种“酒溲饼”,“入水则烂”,易于消化吸收。

这种以酒和面制作的蒸饼,入水即烂,被普遍认为是最早的发面饼。

《晋书·何曾传》记载西晋开国元勋何曾生活奢侈,“蒸饼上不坼(chè)作十字不食”,这种蒸饼就是发面饼,类似现在的“开花馒头”。

能使面团发酵至表面裂开十字纹路,说明当时的面粉发酵技术已经比较成熟了。

武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼!可能是......馒头

上图是辽代蒸制面食加工壁画,出自北京市东城区赵德钧墓。徐光冀主编《中国出土壁画全集·北京江苏卷》

墓室东侧墙壁上绘有一位厨娘正在案上揉制面团,似欲加工成面食;西侧墙壁上绘有一位厨娘正端着一个馒头、一个包子,正欲奉给主人食用。

宋代,为避仁宗皇帝的名讳,蒸饼改叫“炊饼”,所以《水浒传》中武大郎所卖的炊饼,就是蒸饼。

宋代的发面技术有了进步。据程大昌《演繁露》续集卷六的记载,制作面起饼,是在面粉中放入酵面,“令松松然也”,可知宋代已经开始用老酵面发面了。

这么看来,武大郎卖的是馒头的可能性是不是更大了一点?

看过《三国演义》的朋友们可能会问,馒头不是在三国时期就被诸葛亮发明出来了吗?如果武大郎卖的是馒头,为什么不直接叫馒头呢?

我们今天说的馒头,和古人说的馒头还不太一样。

武大郎卖的“炊饼”竟然不是烧饼!可能是......馒头

上图是辽代奉食面点壁画(摹本),出自内蒙古巴林左旗查干哈达苏木阿鲁召嘎查滴水壶辽墓,巴林右旗博物馆藏。徐光冀主编《中国出土壁画全集·内蒙古卷》

画面上两位男侍抬着大型黑红漆食盘,上面摆放着各式面点共 9 盘,其中可以辨识的有馒头、包子等。

据宋代高原《事物纪原》卷九记载,馒头是诸葛亮为改变蛮地习俗而发明的,将当地以人头祭祀出兵的习俗改为以猪羊肉为馅儿、外裹以面的“曼头”祭祀。

所以,馒头从诞生之初,就是一种有馅儿的面食,与今日我们所说“包子”的不同之处,可能就在于包子表面有捏褶儿,而馒头是圆滑的半球形。

实际上,央视版《水浒传》所展示的武大郎卖的“炊饼”,也是今天我们吃的馒头的形象。

目前来说,至少我们可以确定,武大郎卖的炊饼,是一种蒸制的面食,有可能是发面的,也可能是“死面”的。

至于具体长什么样子,就需要进一步考证了。

责任编辑:上方文Q

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