春节将至，不管是家人过年团聚，或者是走亲访友，很多小伙伴都免不了喝上几杯 白酒 ，这也正是推出这期评测的好时机。

但我们也清楚，凰家实验室的观众，可能多半都只是被动喝酒，真正的白酒爱好者并不多。所以本期评测，更多还是利用科学的手段，帮大家 了解白酒 ，我们的目标，就是尽力让爱喝酒和怕喝酒的小伙伴，看完这一期后，都能有所收获。

为此，我们用了两个月的时间啃完这三本书，读了40多篇论文，掉了五千多根头发，最终确定最值得去弄清楚的三个问题是：

白酒的最大卖点「酒香」是怎样构成的？

平价款的白酒有没有掺假？

喝酒之后，到底是什么东西在害我头痛？

为了回答这三个问题，我们又花了老板两万三千块买来一批白酒做样品，再花上61740元，把它们送去实验室检测……这一次，真的花销过多了。

视频↓↓↓

1.「酒香」的秘密

在厂商和热爱白酒的资深酒客看来，大牌白酒能卖那么贵，其核心卖点都在于 独家的香气 。

白酒中 98% 的成分，是我们很熟悉的 酒精和水 ，几千块的酒和几十块的酒，在这部分都一样。剩下的 2% ，属于 呈香物质 ，才是白酒的精华，它们占的比例虽低，成分的丰富程度却远超一般人的想象。

根据最新的研究，在白酒中能找到的挥发性香气化合物已经多达 1870种 ，正是这么多物质的组合，决定了白酒的香型和质量。

在这里需要插入对「香型」概念的解释：它是白酒最常见的分类方式，目前，被行业认可的白酒香型，已经发展到了12种：

浓香型、酱香型、清香型、凤香型、药香型、米香型、豉香型、兼香型、特香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干香型 。

但是实际上，虽然分了这么多种，白酒分香型的历史并不长，很多香型都是最近二三十年才由厂商提出来的。所以只有相对传统的香型，工艺比较确定，研究者也更能探究其主要的香气来源。

比如以茅台为代表的酱香型白酒，就有严格的工艺讲究，通常的说法是要在生产时做到「12987」—— 1年的生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒 。

新酿好的酱酒，还需要在陶坛中经过三年以上的存放陈化，最后才能勾调、包装，到市面上售卖。

对于这一类白酒，行业与学术界自1959年以来，从上千种物质中，找到了影响它们风味的14种骨架成分。一共是 6种醇、3种醛和5种酯类物质 ，正是这14种成分，构造了所谓 「酱香」 的框架。

这就让我们的评测有了一个突发奇想的主题：我们能不能依据这个框架，去寻找酱香型白酒中那个无可争议的老大哥—— 茅台 的 「平替」 呢？

由于复杂的工艺，酱香型白酒的门槛并不会很低，入门级的价位，也在300元左右，这样的「平替」预备选手，我们一共是挑选了12款。

它们的比较对象，则是3180元一瓶买来的飞天茅台。

把这13款白酒送进实验室，经过一个星期的等待，拿到了它们的香气检测结果。可以看到与飞天茅台更为接近的有 茅台王子酒传承1999 、赖茅端曲2.0 、金沙回沙1985纪年酒 。

其中两款都是同为茅台酒厂出产的平价产品，被酒客们戏称为「茅台家儿子酒」，可见相近的生产环境和工艺，造出来白酒的香气也确实会更为相似。

而金沙回沙就属于意外发现了，它的产地距离茅台镇差不多有五十公里，与飞天茅台的相似度却没有输给两款「儿子酒」。当然，具体到相似于茅台的组分上，它跟「儿子酒」还是有明显差别的。

值得补充说明的是，对于我们找「平替」的想法，实验室的老师提出了异议，他们表示「茅台就只能是茅台」，还打了个比方：「身高、体重和骨架长得一样的两个人，就能同样好看吗？」

当然我们也还是坚持自己的想法，价差十倍，能做到「身高、体重和骨架」相像，也算是很不错了。至于能不能称作「平替」，这个问题每个人都可以见仁见智吧。

2.平价白酒掺假了吗？

虽然说白酒最大的卖点在于香气，可是很多选购平价款白酒的消费者，心中最大的疑虑恐怕还是 掺假 。

现实中的白酒掺假，并不会是二锅头兑水，而是 人为添加香精 ，用勾兑而非酿造的手段来制造「酒香」。那我们这批选品里，会不会出现这样的败类呢？

幸运的是，与我们合作的实验室「中轻检验认证有限公司酒类特色检测中心」，从上世纪60年代就开始深耕酒类的检测鉴定，在国内可以说是最权威的机构了。

他们有一套独家的鉴定模型，根据酒里的3种活性物质和2种发酵因子，再结合前面的14种风味物质含量，来鉴别样品是否是 「纯粮固态酿造白酒」 ，也就是人们常说的「纯粮食酒」。

不幸的是，这是一套保密模型，为了防止企业利用鉴定技术造假，具体指标和比例都对外保密；而它的鉴定费用，还非常贵。连我们的老板，都真是狠狠地咬了牙，才批了这笔钱。

鉴定的结果，还是很让人欣慰：这12款入门酱酒， 全是「纯粮食酒」 ，没有掺假的情况。

此外，酱香型白酒国家标准中要求的理化指标，我们也都为大家检测了，送测样品都符合标准要求，可以放心喝。

3.为什么喝白酒会「上头」？

除了「香气」，常喝酒的人还有另一个评价一款酒好坏的指标—— 「不上头」 ，它指的是你喝完酒之后没有 头痛、口干、反胃 等症状，反过来有这些症状的就不算一款好酒。在学术界，这一系列反应，统称为 「饮后舒适度」 。

在查阅一些关于白酒「饮后舒适度」的研究后，我们发现大多数关于降低饮后舒适度的结果，都指向这两类指标：

一个是大多数喝白酒的人，都常听说的 「杂醇油」 ，也就是高级醇，常见的包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、异戊醇等。杂醇油本身的味道并不好，又苦又涩，所以如果白酒中杂醇油的含量过高，就会有苦涩怪味，影响饮后的舒适度。

另一个是 乙醛 ，在白酒中含量过高，会产生刺激、辛辣的味道，也会导致喝酒以后头晕。

于是，我们就委托实验室再检测了13款样品里这两类指标的数值。

「杂醇油」方面，最低的就是飞天茅台，无愧它第一名酒的身份。跟随其后的，五粮液15酱、金沙回沙 1985纪年酒、珍酒珍八和习酒 第四代金质酒也都属于表现不错。

但是在乙醛这一项，就有些颠倒认知了：几款茅台「儿子酒」连同贵州大曲，做到了含量最低；反倒是高价位的飞天茅台，却出现在了含量最高的行列里。

这是怎么回事？

翻开《中国酱酒鉴赏 第二版》，可以找到这个问题的答案：

少量的乙醛又是白酒中 产生香气的重要成分 ，它有清香味，对增强味感有很好作用。他们在优质酒中的含量，也要比普通白酒高2～3倍。

这也就解释了，为什么同为茅台酒厂出品，最高端的飞天茅台反而「拉垮」在了这项舒适度指标上。

甚至连被酒客们长期嫌弃的「杂醇油」，也让厂商面临两难，它们含量过少， 会导致白酒口味淡薄 。

所以，即便是明知道这些成分会降低饮后舒适度，也不能直接去掉，酒企的配方师只能尽可能地，在 口感香气和饮后舒适度 的此消彼长间，取得一个 较优的点 。

4.哪款白酒更好喝？

最后一个评测环节，仍然是 盲品试喝 。

我们从同事里找来了10位试喝志愿者，他们中有酒龄超过10年的「高端业余选手」，也有对白酒不太了解的喝酒小白。

包含飞天茅台在内，13款白酒均以 盲样 的形式送到他们面前。

因为白酒的浓烈香味，为避免样品间互相影响，这次盲品遵循了非常严格的规则，每次品尝只允许抿一小口，尝出味道就吐出并漱口至没有余味，不能喝下肚。

经过大家一番品尝并分别从香气和口味对白 酒打分后，我们发现常喝白酒和不喝白酒的同事喜好差别很大，总的来说，如果追求极致的酱酒口感，价位「高贵」的 飞天茅台 肯定是最好的选择。

而在平价产品中，常喝酒的几位同事更推荐茅台王子传承1999，觉得它香气醇厚、接近茅台，入口也很顺，不会觉得冲；但喝酒小白就更偏好茅台金王子和金沙回沙1985纪年酒，因为它口感柔和，喝起来没那么辣。

5.结尾

以上就是本期白酒评测的全部内容，为了做这期节目，我们调研了公司里不少同事，又搜索了网上相关的消费调查报告。

这些调研都指向一个相似的结论：90/95后的年轻人，在酒水消费方面，对 果酒、洋酒、葡萄酒、啤酒 的偏好，都明显高于 国产白酒 。

而这本就不高的消费意愿中，更多的消费场景，还都是 被动的应付。

根据同事的采访，大家不愿喝白酒的核心理由，还是指向它和 「酒桌文化」 的牢牢捆绑。翻翻网友的讨论，对白酒有类似反感的也绝不在少数。

这真的很让人感到惋惜。

过量饮酒有害健康 ，做这期视频，并不是想向任何人鼓吹喝酒的好处。不过在制作它的过程中，我们见识了很多人对白酒这种饮品真挚的热爱，他们当中有消费者，有从业者，还有多年的研究者。

如果要用一个呼吁来收尾，那想说的就是：「那些主导敬酒领酒规矩，主导畸形酒桌文化的人们，如果你们真心爱白酒，请收手吧！不要让今天的年轻人，成为最后一代喝中国白酒的人。」

好了，以上就是本期节目的全部内容了，春节将至，在这里也跟各位拜个早年，祝你们新春大吉，万事如意！我们癸卯年再见！