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被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?
2022-12-08 00:45:35  出处:怪罗科普  作者:怪罗 编辑:上方文Q     评论(0)点击可以复制本篇文章的标题和链接

2010年11月份,在一场国际慈善拍卖晚宴上,赌王何鸿燊以33万美元的天价拍下了两颗松露。

一颗是来自意大利托斯卡纳,900克重的白松露,另外一颗则是来自意大利莫利塞,重量只有400克的白松露。

被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?

被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?

两颗松露加起来只有1.3公斤,如果换算成每公斤多少钱的话,它的单价高达25万美元,比黄金都高出许多倍。

松露可能很多人都听说过,它一直都是欧洲最名贵的食材之一,向来以昂贵著称,与鱼子酱、鹅肝一起被称为“世界三大珍馐”。

另外,欧洲人还喜欢称松露为厨房中的钻石,所以在欧洲它比黄金贵也是可以理解的。

然而,松露在中国也有一个名字,叫做“猪拱菌”,光听这个名字就不难发现,它可能和名贵的食材没啥关系。

被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?
黑松露 Stephencdickson

其实,在30多年前中国确实很少食用松露,即便是现在,松露在中国的价格也不是很高,根据品质不同,回收价可能每斤几十到几百就够了。

那么,中国的松露和赌王拍下的那两颗松露是不是同一种东西的呢,为什么在中国它就变得不怎么值钱了呢?

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松露是什么?

松露其实就是一些真菌的子实体(真菌们产生孢子的结构),它和我们熟悉的许多蘑菇是一样的,所以你可以简单地称它为“菌子”。

不过,与许多露出地面的菌子有所不同,松露是埋在地下的,所以它贵的第一个原因就是这东西确实会比较难找。

松露其实并不是特指一种真菌,在欧洲名贵的松露中,也有白松露和黑松露之分,两者其实是不同物种。

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据信,严格意义上的松露是特指块茎属的许多种真菌,但也有其它许多地下生长的菌属真菌也被叫作松露。

这些真菌的共同特点就是生长在地下和一些树形成共生关系,并且其子实体是一个块状结构。

松露这种地下生长模式其实是从地上蘑菇进化来的,转入地下之后,许多松露是完全依赖一些树木——包括榉树、桦树、榛树、·橡树、松树、杨树、鹅耳枥……等等。

松露和这些树的共生关系还是比较有趣的,松露的菌丝深入到这些树木的根部皮层中,牢牢地和树根结合在一起,从树根中获取碳水。

而它们交的“房租”是给植物提供微量和常量营养素,比如钾、磷、氮和硫等它们可以比植物更高效地获取。

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另外,许多松露都已经完全失去独立生存能力,因为它们缺少一些重要的酶,无法从腐烂植物中、以及其它方式获取碳水。

松露和这些植物的共生关系已经存在上亿年了,早已遍布全球,所以基本只要有这些植物的地方就有可能长出松露。

因此,中国也有松露并不奇怪,只是它们的品种可能会略有不同,在基因上的差别应该不会太大,我看到一篇报道上有说明,这些松露的基因的相似度超过96%。

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中国松露品质差吗?

既然松露之间确实略有不同,那么很多人可能还会好奇,中国的松露卖得这么便宜是否就是品质差一点。

其实,我们从松露生长的习性上不难发现,松露之间的差异应该不会太大,至少把两块不同产地的松露放在一起,一般人是尝不出差别的。

松露的子实体埋在地下,这意味着它们无法像普通的真菌那样可以通过风或者水来传播自己,松露的选择是产生特殊的化学物质来吸引动物,让动物挖掘并吃掉它,再通过动物传播自己。

在中国,松露被称作猪拱菌不是没有道理的,因为猪确实就是松露的典型传播者之一,他们很容易被松露吸引。

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当松露结出一个子实体的时候,它会释放一种化合物,类似于公猪唾液中的性信息素——雄烯醇,母猪特别容易被吸引。

除此之外,松露释放的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物非常喜欢的气味,食菌哺乳动物会通过这个气味找到并吃下松露,把它的孢子带向更远的地方。

在西方有专门寻找松露的人,它们被称为“松露猎人”,这些人中有些会有祖传的松露地图——经过世世代代的积累圈出了松露所在地,而另外的一些人则是训练猪或者犬来寻找松露。

被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?
图:电影《疾速猪杀》截图

我记得有一部尼古拉斯凯奇主演的电影,他在里面饰演就是一个松露猎人,帮他寻找松露的“工具”就是一只小猪。

不过,现在很多地方都已经禁止用猪来寻找松露,因为猪对松露的渴望会让它们肆意破坏树木的根系,所以取而代之的是犬。

松露的这些挥发性化合物很复杂,不同松露的化合物也略有不同,我看到很多人对松露气味的描述也各不相同,有人觉得不好闻,就像是腐烂的气味一样,也有人说它像蜂蜜、像玉米、蒜头等。

被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?

我怀疑他们是闻了不同的松露,毕竟松露的种类确实很多,所以一千个人的鼻中出现了一千种松露的气味。

但其实松露主要起作用的、那些能吸引人的麝香香气基本是差不多的,所以真的当作食材的话,估计一般人也很难辨别。

既然如此,为啥中国的松露就这么便宜呢?

中国出产的松露现在的国际地位确实非常一般,很多国外“专家”都指责过咱们国家的松露品质很差。

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图:白松露

其实,我个人认为中国松露便宜的原因,并不是真的品质差,而是咱们产量高,以及咱们炒作得少。

由于气候变化,以及无节制的开发,现在全球松露的产量都在急剧下降,本世纪初全球松露的产量能达到1000万吨左右,而如今已经腰斩到只剩五六百吨了。

中国开采松露的历史其实非常短暂,大约只有30年左右,以前它叫猪拱菌是名副其实,因为很多时候确实就是找来喂猪或者泡酒的。

直到大家知道“猪拱菌”也被叫作松露开始,许多人才真正投入到挖掘和寻找松露致富的道路。

被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?

虽然我们起步晚,但是产量却非常高,其中有着“菌子王国”之称的云南,现在一年可以产出300万吨松露,同时四川也有近百吨的产量,而作为对比,传统的“松露大国”——法国,一年松露的产量只有30吨左右。

可以说现在全球大部分松露都产自咱们国家,价格便宜也就自然而然了。

我们松露产量之所以很高,除了咱们国家物产丰富之外,其实最主要原因就是我们比较勤劳,我们国家的“松露猎人”在选定一片区域之后,在不破坏根系的情况会地毯式搜寻,而西方国家的猎人则是带着猎犬走山玩水的挖,有就挖一下,没有就算了,挖掘效率极低。

另外一方面,就是炒作,其实松露的流行并不是从古至今都是如此,它也就最近几百年才在西方国家盛行的,最初松露因为长相丑陋,被打上了“诱惑人类犯罪的恶魔”的标签,无人敢食用。

被欧洲人称为世界珍馐的松露 在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”?

让松露从恶魔变成世界珍馐的还是一些文人墨客,最早他们在自己的一些文学作品中把松露描述为有特殊功能的“神药”。

慢慢的越来越多人认可了松露的作用——特别是西方的贵族,他们坚信松露可以让自己更有吸引力,松露也因此变得越来越受欢迎。

除了贵族背书之外,松露还有很多类似我们前面提到的拍卖会,时刻都想向世人展示它的高贵。

即便中国的松露在食用价值上和西方的松露差别不大,但是它缺少那些贵族背书,以及各种炒作。

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加几片松露可以让普通的面条价格翻百倍 Missvain

最后

可能和许多人想得不一样,松露并不是完全野生的,它也是可以栽培的,松露的栽培技术早在1808年就已经取得成功,法国现在80%的松露其实来自专门种植的松露林。

之所以松露现在依然很昂贵,和那些拍卖、炒作脱不开关系,而不是说它真的有多名贵,食用价值有多高。

责任编辑:上方文Q

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