鸡蛋是很多人的生活必需品，而且营养价值高。

大病初愈吃鸡蛋，甚至还有新妈妈们坐月子吃鸡蛋的传统。所以，很多人都有一天保持吃一颗蛋的习惯。平常去超市买鸡蛋，不知道你有没有发现一个问题，鸡蛋看起来总是很干净，而菜场里或者有见过母鸡刚下的蛋，很多都会沾有鸡粪。这到底是为啥呢？

超市卖的鸡蛋为什么没有粪便？

鸡窝里刚取出来的鸡蛋，通常粘有鸡的粪便，这是由于鸡的肠道末端和生殖器末端共用一个腔道（泄殖腔），所以很容易粘有鸡的排泄物。而超市售卖的鸡蛋通常是养殖场收集而来，那里饲养的鸡群下的鸡蛋，会在经过倾斜角度的滚动后被收集起来，从而与鸡的排泄物进行分离，所以很少会粘有鸡的粪便。

此外，有些规模化养殖场还会对收集的鸡蛋进行简单的清洗、风干和涂膜等，以便看起来更加干净，条件好的还可能会对鸡蛋表面进行紫外灭菌处理。所以说，现在超市里售卖的鸡蛋大多没有鸡的粪便，尤其是独立小包装的盒装鸡蛋。

煮鸡蛋前要不要进行清洗？

虽然我们买回家的鸡蛋大都看起来比较干净，但也只具有肉眼可见的洁净度，鸡蛋的表面还是可能会残留一些鸡的排泄物，比如它们尿液的尿酸结晶等。所以说，尽管吃水煮鸡蛋的时候会去壳，而且在熟透的情况下，食品安全上也没有太大的风险。但从建立良好生活习惯和饮食心理的角度上，还是建议在吃鸡蛋前对鸡蛋进行清洗。

鸡蛋可以生吃吗？

有些人喜欢生吃鸡蛋，还有些人喜欢溏心蛋，但其实这些吃法都存在相当的风险。

从食品安全角度看，鸡蛋的风险主要是化学性风险（如抗菌抗病毒的兽药残留）和生物性风险（如沙门氏菌感染）。

吃未完全熟透的鸡蛋，存在被沙门氏菌感染的风险，比如引起胃肠炎，症状轻的出现呕吐、腹泻和腹痛，严重的会导致脱水和休克，对儿童和免疫力低下的人群来说则有可能引起败血症。

所以，为了自身的健康，鸡蛋还是要吃熟透的。

鸡蛋吃得越多越好吗？

鸡蛋的营养素种类比较全，营养价值也非常高，基本上适合各类人群食用，但是鸡蛋里胆固醇含量也比较高，所以吃得不宜过多。按照我国居民膳食指南（2016版）的推荐，在鱼、畜禽肉等都正常摄入的情况下，我们每周需摄入蛋类280-350克，平均每天是40-50g，而一个鸡蛋大约重50-60克，换句话说，我们每天摄入鸡蛋一个就好。当然，如果是健身人群，或者鱼、畜禽肉吃得比较少的人群，也可以适当多吃点鸡蛋，但是需要注意胆固醇的摄入量。此外，有些老年人怕胆固醇摄入过高而不敢吃鸡蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黄。

但其实，正常吃鸡蛋不会有风险，而且蛋黄里含有丰富的卵磷脂，对我们的心脏和大脑都有益处，另外蛋黄里的维生素和矿物质含量也更高。

还有些人觉得散养的土鸡蛋营养价值更高。其实，无论是集约化养殖场的鸡蛋，还是散养的鸡蛋，营养价值上并没有太大区别。

什么样的鸡蛋更新鲜？

光看鸡蛋表面有没有鸡的排泄物，无法判断鸡蛋的新鲜度和是不是散养的，有些可能只是没擦去那些排泄物而已。在挑选鸡蛋的时候，记住：

1、通常来说，新鲜鸡蛋的蛋壳相对更粗糙一些；

2、将鸡蛋放到耳旁轻轻摇晃，听听是否有液体晃动的声音，新鲜的鸡蛋摇晃起来音比较实，不像液体拍打那样；

3、如果有条件，可以将鸡蛋放入盛有水的碗里，看看是沉底还是悬浮，新鲜的鸡蛋会沉底。

4、鸡蛋包装上的日期标识一定程度上也可以帮助判断。

而在保存鸡蛋的时候需要注意几点：

1、有气室的大头朝上、小头朝下存放，而且放于避光、通风的环境；

2、保存时不要进行清洗，以免破坏蛋壳外的保护膜，导致环境里的微生物侵袭到鸡蛋内影响到新鲜度和品质；

3、如果需要放冰箱保存，要用保鲜袋等包裹着存放，以免潜在的沙门氏菌污染到冰箱里的其他食物。

最后，吃鸡蛋时，为降低烹饪造成的营养素损失，最好采用蒸和煮的方式。

本文专家｜章肇敏，食品科学硕士，高级工程师