六千二百七十一粒大米，经过两千四百六十秒蒸煮，就成了这样一碗米饭，刚好是一餐的饭量。

一碗真正的好饭，应该做到软硬适中、有弹性有嚼劲又不粘牙、看上去就有充满食欲的光泽，即便是放冷了也不会变干变硬，怎样的好米才能煮出这样的好饭呢？

对大米质量的顾虑，不管你有没有，反正我们是有的。

2013年，镉大米被大面积曝光，有同事整整一个月没敢吃食堂的饭。

比镉大米危害小点，但恐怕更常见的是拿陈米或「勾兑米」充当新米。所谓「勾兑米」，就是新米掺杂陈米，抛光处理后拿到市场出售。

这类做法不单会损害大米的口感和营养价值，也同样有危害你健康的可能：时间放长了的陈米容易产生黄曲霉素，它有很强的毒性，严重时可导致肝癌。

当然，「以次充好」也不都是卖劣质大米。你可能听说过「中国最好的大米是五常大米」，不管这种说法对不对，它都确实是最容易遭到仿冒的中国大米，厂商把其他产地的米贴上五常标签销售的报道也屡见不鲜。

甚至有人这么说： 「你哪吃过五常米呀，你吃的那都是假的！ 」

那本期凰家实验室，就是要针对以上几点顾虑，来检测今天市面上的大米，到底能不能吃得放心，吃得舒心。

18款选品

中国人常吃的大米可以分为两类：主要种植在北方的粳米，主要种植在南方的籼米。这两类米，从育种到生长环境都有很大的差别，煮出来的米饭也多有不同。

粳米口感偏软，更有粘性；籼米口感偏硬，粘性较差，但也更加颗粒分明。对于哪种米更好，一直以来的稳妥说法是：不同地域的人口味偏好很大。如果你去问老底子的南方人，他也很可能跟你说，他就喜欢干一点硬一点的米饭，吃惯了。

可是在商品米市场上，粳米是更受欢迎的赢家，东北大米的口碑，即使是在海南以外的南方也一点不差。查看国家标准，对优质一级粳米理化指标的要求也比优质一级籼米更为严格一些。

所以我们本期评测的选品，也更偏重销量更高的粳米，尤其是那些挂着「五常」标签的大米。作为对比，我们还买了两款销售较好的南方籼米，和一款泰国香米，再跑去超市称了几斤不知道什么品种的便宜散装大米。

覆盖了中粮、金龙鱼、福临门、北大荒、五米常香、天缘道、神州沃良等常见品牌，一共18款大米。

大米品质标准

就如前面说过的，本期评测将首先检查这些大米的食品安全属性，然后从理化指标和口味盲评两个角度来分析它们的品质，同时也将回答「真假五常大米」这个问题。

你可能会好奇，别的都还好，是不是真的「五常大米」要怎么检测出来？

按照字面定义，「五常大米」就得是黑龙江五常市生产的大米，这个我们肯定是测不出来。

但绝大多数消费者之所以想买真正的五常大米，还是冲着它的品质，这个我们就能测了。

在通行的大米国家标准GB/T 1354 之外，五常大米有它专属的国家标准 GB/T 19266 。两者对比，优质一等五常大米的各项质量指标要求都比普通优质一级粳米高出许多，还额外规定了垩白粒率和胶稠度的范围。

接下来，我们就按照这份专属五常大米的高标准，来检测18款大米，看看它们的各项指标，能不能达到「五常大米」的品质要求。

有趣的是，在我们的选品当中，就有几款大米，打着硕大的「五常」标签，产品详情处给出的却是普通大米国标。很自然的，它们成了我们本次评测中「最有猫腻的」种子选手。

食品安全测试

凡是食品评测，我们首先关注的都是它的安全性。

我们委托了具有CMA资质的实验室，对这些大米的铅、镉、汞、无机砷以及黄曲霉毒素B1的含量进行了测定。18款大米全部达标，你基本可以吃个放心。

但这也不是说就一点问题都没有。

两款南方籼米都检出了金属镉的残留，水中鲤油粘米里还出现了黄曲霉素。

虽然都在国标限定的范围内，但像这类有毒有害物质，还是应该做到不出现最好。

考虑到这两种物质的来源，它们的存在，可能也说明南方籼米的土壤环境和储存状况仍然有待继续改善。

理化品质指标

接下来，再来看看这些大米的理化品质，我们请实验室检测了它们的直链淀粉、胶稠度以及垩白粒率。前面提到过，这三项中有两项都是五常大米国标特意加入的品质指标。

那这三项指标到底有什么意义，让国家标准对它们情有独钟？

查看相关论文可知，这些指标都与大米的味道和口感显著相关。简单来说，当这三者处于适当范围内时，才能煮出一碗好吃的美味米饭。

这18款大米的指标表现如何呢？结果非常出乎我的预料。

拥有五常国标认证的六款大米，四款在垩白粒率上来了个半翻车——达不到优质一级的要求，只能算二级五常大米。

另外两款指标翻车的，一个是赛道特殊的泰国香米，另一个也是拥有专属国标的金龙鱼盘锦大米，它们的直链淀粉含量都低于了所属国标要求的下限。

但前面也介绍过，专属国标会比普通国标更加严格，如果我们用最严格的五常国标来对照这所有18款大米，又会怎么样呢？

那就非常有趣了。

过关五常国标优质一级的有五款大米：五米常香的五常大米、中粮的福临门稻花香、金龙鱼的乳玉皇妃和五常基地原香稻、天缘道的五常长粒香。

其中，五米常香和中粮福临门拥有五常国标认证，剩下三款都只是普通国标。除了乳玉皇妃，另外四款米都在包装袋上标着大大的「五常」。

最令人迷惑不解的是金龙鱼这个品牌，它在2015年曾被曝光：未达五常国标要求却鱼目混珠标称「五常」。

这一次选品采购我们也注意到它家有一款产品，标着「五常」却只有普通国标。结果一检测，普通国标的金龙鱼通过了五常国标的优质一级要求，反倒是另一款挂着五常国标的金龙鱼，只能算二级五常。

不过，你也并不需要为此有太多担忧。「只有五款过关」是我们采用最严格标准才得到的一个结果，如果把标准放得稍宽，那这些大米的理化品质其实是让人吃惊的好：

所有大米的胶稠度都达到了五常优质一级的水平。

除了泰国香米，其余17款大米——包括超市散装大米，全部达到了普通国标优质一级粳米的直链淀粉标准；两款南方籼米甚至在这一指标上达到了五常优质一级的要求。

这是我们在测试前万万没想到的。收到检测报告时，我们甚至对后面的口味盲评产生了焦虑，既然各家大米的品质指标都改善了，那试吃官们还吃得出高下吗？

不管怎样，还是先干饭吧？

哪款大米最好吃

参考国标《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682），以及以往的口味盲评经验，我们制作了本次的米饭盲评规则和评价表。

为反映最真实的米饭口味，我们特地借来了老板家价值三千多的电饭锅。在询问多个经常做饭的同事后，选择了最还原他们习惯的加水量：统一放入一碗米，加一碗半的水。就这样煮了18锅饭。

然后从公司里挑选了南北籍贯各半的22名志愿者，对米饭的口感、香味和放冷之后的口味进行主观打分。

经过耗时一整天的试吃，最后评出了18款大米的口味排名：

看这个结果，南方籼米劣势明显，牢牢占据最后两位。试吃官评价它们说：没有嚼劲，也不带香气，各方面都感觉不到亮点。

在表格另一端，金龙鱼两款达标五常一级的大米分列前两位，但另外三款五常一级就只是排名中流。

这可能是直链淀粉的含量差异造成的，根据五常水稻研究所水稻栽培室主任张君的说法，五常大米直链淀粉含量在18%左右较好。口味盲评的前四位都符合这一判断，而排名不佳的五常一级，直链淀粉含量都处于国标限制的边缘。

最令我们惊喜的，要数两块钱一斤的超市散装米。我们买它本来是想测一下，市场上随便买回来的米会有什么缺陷，结果它既没有安全隐患，指标也不差，口味还能排在中间水平，属实是性价比之王了。

总结

做完所有测试，我们最大的感想是：原来对假米、劣质米的顾虑，大概是可以打消了。

经过这些年的改善，市面上销售的大米在安全和基本品质上取得了长足进步，18款大米的检测结果远好于我们事前的预期。

当然，南方籼米还需要做更多努力，来摆脱金属污染和霉菌的影响。

在口味方面，总的建议是：想要买好吃的大米，品牌和价格都不必作为参考标准。如果你跟大众消费者接近，喜欢软糯爽滑的米饭，那外形短圆的北方粳米就是你的优选。考虑到不同人群的主观偏好差距，在这里就不作具体哪款的推荐了。

买米的时候，可以观察一下米粒的透明度，要是不透明的垩白太多，那通常是不太好吃的。

至于真假五常大米，我们的鉴定计划算是失败了：没有国标认证的「五常大米」并不比有国标的差。但这对消费者来说反倒是一件好事：你其实不用操心你买的「五常米」是真是假，你自己觉得好吃才是硬道理。

希望看到本期的各位每天都能吃上一碗安全、美味的米饭！