本文专家:黄姗，河南省食品检验研究院理化一室主任，副主任药师

本文审稿:刘智勇，河南省食品检验研究院科研中心主任，主任医师

近日，市场监管总局发布关于20批次食品抽检不合格情况的通告显示，三只松鼠1批次开口松子产品过氧化值（以脂肪计）超标。

“三只松鼠回应开口松子过氧化值超标”登上微博热搜。

这究竟是怎么回事？

对于广大消费者来说，过氧化值超标有什么危害？如何挑选坚果类产品？

今天就一一告诉你答案……

过氧化值超标有什么危害？

炒货食品及坚果制品是以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他等熟制加工工艺制成的食品，包括油炸、烘炒豆类。

炒货食品及坚果制品是油脂含量较高的一类食品，油脂在长期保存过程中会生成游离脂肪酸。

油脂中游离脂肪酸含量的多少，是油脂品质好坏的重要指标， 而酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的重要标志，可作为油脂变质程度的指标。

游离脂肪酸含量越高，使得产品散发出一种特殊的带有刺激性的气味（俗称“哈喇味”)。

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，一般来说，过氧化值越高，其酸败程度越厉害。

如果不小心食用了过氧化值超标的坚果食品，通常不会对人体健康造成损害，但在食用过氧化值很高的食品或大量食用该类食品后，有可能造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞，导致肠胃不适、腹泻等，对心脏功能也会有影响。

据专家分析，糕点、饼干、坚果与籽类食品中过氧化值（以脂肪计）检测值超标，可能是原料质量不达标、加工过程控制不严，产品储存条件不当、包装密封性不好等原因。

坊间流传着一种说法：“吃坚果、油籽就像喝油一样”，是真是假？

一口坚果＝喝半口油？

的确，大部分坚果制品的共同特点是高脂肪，其中脂肪含量在35%～80%之间，但并不意味着吃坚果等同于喝油。

事实上坚果属于健康零食，大多数坚果中含有的脂肪都是不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸是一种重要的营养物质。

有研究显示，每天摄入坚果24～28克与几乎不摄入坚果的人群相比，心血管疾病的发病风险能降低22%～30%。

所以，“一口坚果，半口油”的说法并不可信。

坚果出现哪些异样，不能食用？

1、有异味的坚果

坚果中的不饱和脂肪酸，在长时间光照或与空气直接接触的情况下容易引起酸败，一旦出现异味，请及时扔掉。

2、霉变的坚果

花生类坚果的原料在生长、收获或因存储不当容易受黄曲霉菌的污染，会导致人发烧、呕吐，严重可危及生命。

因此，遇到有辛辣味或霉味的坚果类食品，一定不要食用!

3、炒焦的坚果

坚果出现炒焦的情况最好不要食用。不排除坚果中的部分营养成分会转化为致癌物质，危害人的身体健康。

吃坚果的注意事项有哪些？

坚果虽好，但不宜过量。

建议坚果每天食用量为一汤匙（去壳后），或者一小把，能提供一日所需维生素的三分之一左右，是非常好的养生做法。

炒货及坚果制品可以补充人体必须的营养成分，但熟制坚果类食品并不适宜于所有人群。

幼儿

幼儿的肾脏发育还不健全，摄入过多炒货和坚果制品会给肾脏、心脏添负担，严重可致肾脏、心脏功能受损。

过敏人群

对坚果有过敏史的人群，应禁止食用相对应的坚果。

咽喉疾病患者

有咽喉炎、口腔溃疡患者或者其他咽部不适症状的群体，应尽量少吃或不吃坚果类食品。

腹泻患者

坚果中含有大量的油脂和膳食纤维，腹泻、消化道疾病患者，均应暂时避免吃坚果。

如何挑选坚果？

1、首选真空包装

最好选择真空包装或充氮包装的坚果炒货，这样能降低油脂与空气接触，延缓酸败。

2、选离生产日期近的

尽量选择离生产日期近的，以避免坚果炒货因储存不当提前变质。

3、选择合适的包装规格（净含量）

首选小包装，开封后尽量短时间内吃完，注意封口存放。

食用时应注意观察果仁、果壳的外形、色泽是否正常。

4、最好买原味

坚果炒货在加工过程中，尽量选择原味，减少盐及甜味剂等调味成分。