菠萝别用盐水泡!让菠萝不扎嘴最好的方法是这个
2021-03-09 19:30:16  出处:蝌蚪五线谱  作者:张连敏 编辑:万南     评论(0)点击可以复制本篇文章的标题和链接

最近,水果菠萝经常上热门,蝌蚪君在超市里也发现菠萝上架了。

我们买菠萝时,都要对其做一番处理:不仅得去头、去尾,还得把它的“小眼睛”一个个地处理掉(幸好这些琐碎的工作都被商家包揽了)。

然而,这也不能直接食用,用盐水浸泡也是必不可少的。

都说经过盐水浸泡过的菠萝,其口感要好上很多,更重要的是,它会去除菠萝对舌头和嘴唇的刺激,真是如此吗?

菠萝对口腔的刺痛感从何而来

想要了解盐水能否解除刺痛感,得先看看刺痛感从何而来。研究表明,菠萝对口腔的刺痛来自于这么几方面原因,最主要的原因是菠萝含有菠萝蛋白酶等物质,而它对皮肤、口腔黏膜都有刺激作用。

这种蛋白酶活性相当强,在室温下可以长期存活,甚至在60℃的时候也能保持活性。因此即使要经过长长的运输路线来到我们身边,进到嘴里都能被它微微刺痛。

当然,还有一个助纣为虐的因素不能忽视,那就是环境中的pH值,植物细胞里面是有液泡的,它是贮存营养物质和维持渗透压的。菠萝液泡的pH值一般在3.3~3.6之间,酸性(pH>7,碱性;pH=7,中性;pH<7,酸性)。

当我们把菠萝肉放入嘴中咀嚼的时候会导致液泡破裂,口腔内pH值会因此而下降,而这正好给菠萝蛋白酶创造了一个更适宜的环境:在这个pH值范围内,它的活性较高,对口腔自然有刺激。那么,用盐水浸泡后是否会有改善呢?盐水浸泡菠萝真的有用吗?

那就得看盐水对菠萝蛋白酶是否有杀伤力,能否让其失活了。我们知道,能使蛋白质变性的条件有:强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等等,里面的确出现“盐”的字迹,但那是重金属盐,并不是食盐。

食盐的主要成分是NaCl(氯化钠),其中,钠离子相当稳定,几乎不会发生任何化学变化,无法像Cu2+(正二价铜离子)、Fe3+(正三价铁离子)这几种离子可以和酶形成配位键,从而影响酶的结构形态,使它不能和目标反应物结合,或是不能正常变性,或是替换掉酶中本来具有的金属离子,使其失活。

食盐水能引起蛋白质盐析(食盐降低了蛋白质的溶解度而析出),不能引起变性。

因此,利用盐水来降低舌头刺痛感实在是没什么科学依据的,还不如将其在60°以上的温度(菠萝蛋白酶受不了的温度)下加热一会来得痛快。不过这样的话,菠萝的口味将大打折扣。

至于吃菠萝会让一部分人过敏,这与菠萝刺激口腔无关。食物过敏主要是是由于某种食物或食品添加剂等引起的免疫球蛋白(lgE,人体的一种抗体)介导和非lgE介导的免疫反应,导致消化系统内或全身性变态反应。口腔对蛋白质没有吸收功能,蛋白质过敏源不能以大分子形式进入体液中,而食用菠萝引起过敏的过程主要从胃部开始。

所以,各位,想要菠萝不扎嘴,又能接受口感打折的话,就加热吃吧!

菠萝别用盐水泡!让菠萝不扎嘴最好的方法是这个

- THE END -

#菠萝

原文链接:蝌蚪五线谱 责任编辑:万南

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