最近，水果菠萝经常上热门，蝌蚪君在超市里也发现菠萝上架了。

我们买菠萝时，都要对其做一番处理：不仅得去头、去尾，还得把它的“小眼睛”一个个地处理掉（幸好这些琐碎的工作都被商家包揽了）。

然而，这也不能直接食用，用盐水浸泡也是必不可少的。

都说经过盐水浸泡过的菠萝，其口感要好上很多，更重要的是，它会去除菠萝对舌头和嘴唇的刺激，真是如此吗？

菠萝对口腔的刺痛感从何而来

想要了解盐水能否解除刺痛感，得先看看刺痛感从何而来。研究表明，菠萝对口腔的刺痛来自于这么几方面原因，最主要的原因是菠萝含有菠萝蛋白酶等物质，而它对皮肤、口腔黏膜都有刺激作用。

这种蛋白酶活性相当强，在室温下可以长期存活，甚至在60℃的时候也能保持活性。因此即使要经过长长的运输路线来到我们身边，进到嘴里都能被它微微刺痛。

当然，还有一个助纣为虐的因素不能忽视，那就是环境中的pH值，植物细胞里面是有液泡的，它是贮存营养物质和维持渗透压的。菠萝液泡的pH值一般在3.3~3.6之间，酸性（pH>7，碱性；pH=7，中性；pH<7，酸性）。

当我们把菠萝肉放入嘴中咀嚼的时候会导致液泡破裂，口腔内pH值会因此而下降，而这正好给菠萝蛋白酶创造了一个更适宜的环境：在这个pH值范围内，它的活性较高，对口腔自然有刺激。那么，用盐水浸泡后是否会有改善呢？盐水浸泡菠萝真的有用吗？

那就得看盐水对菠萝蛋白酶是否有杀伤力，能否让其失活了。我们知道，能使蛋白质变性的条件有：强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等等，里面的确出现“盐”的字迹，但那是重金属盐，并不是食盐。

食盐的主要成分是NaCl（氯化钠），其中，钠离子相当稳定，几乎不会发生任何化学变化，无法像Cu2+（正二价铜离子）、Fe3+（正三价铁离子）这几种离子可以和酶形成配位键，从而影响酶的结构形态，使它不能和目标反应物结合，或是不能正常变性，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，使其失活。

食盐水能引起蛋白质盐析（食盐降低了蛋白质的溶解度而析出），不能引起变性。

因此，利用盐水来降低舌头刺痛感实在是没什么科学依据的，还不如将其在60°以上的温度（菠萝蛋白酶受不了的温度）下加热一会来得痛快。不过这样的话，菠萝的口味将大打折扣。

至于吃菠萝会让一部分人过敏，这与菠萝刺激口腔无关。食物过敏主要是是由于某种食物或食品添加剂等引起的免疫球蛋白（lgE，人体的一种抗体）介导和非lgE介导的免疫反应，导致消化系统内或全身性变态反应。口腔对蛋白质没有吸收功能，蛋白质过敏源不能以大分子形式进入体液中，而食用菠萝引起过敏的过程主要从胃部开始。

所以，各位，想要菠萝不扎嘴，又能接受口感打折的话，就加热吃吧！