腊八节前，嘉和一品推出的腊八粥套餐在饿了么口碑直播间被迅速秒空，如果放在一年前，嘉和一品创始人、董事长、亚洲餐饮联盟执行主席刘京京可能还会觉得十分惊喜，但现在她已驾轻就熟。过去一年，疫情带给餐饮业的除了重创还有重塑。在外卖占比激增、玩转直播后，嘉和一品在2021年有了更进一步的尝试——实行“外卖专门店”战略，并且还将上线电商平台推出新零售产品。

外卖，疫情期间的“救命稻草”

接受记者采访时，经历过“非典”的刘京京认为，此次新冠疫情虽然对餐饮行业影响更大，但与17年前相比，外卖行业的成熟运营，让企业更快回复了元气。根据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品。

疫情期间刘京京在店内巡视

刘京京表示，疫情期间外卖是很重要的现金流补充，嘉和一品的有些门店外卖销售额的占比达到了90%以上。依托外卖撑过了最困难的2月至5月后，嘉和一品的外卖数据依然亮点，以饿了么平台的数据为例，6月至8月流水环比提升52.95%，而9至11月则相比3月至5月，提升92.25%。她认为，疫情正倒逼餐饮企业加速数字化、线上化。同时，连锁餐饮企业也显示出在疫情冲击下更强的恢复能力，部分也是因为相比较单店而言，它们的数字化能力更强。

嘉和一品诞生于2004年，当时已积累了不少创业经验的刘京京，从“非典”带来的危机中看到了机遇，是最早自建外卖送餐系统的中餐企业之一，日流水一度达到12万，后从用户体验考虑转而与外卖平台合作。而随着线上订单的不断上升，嘉和一品与平台的合作也越来越紧密，近期还与饿了么合作，为骑手开发专属的营养餐。

打造“外卖专门店”

外卖带来的营收增量，也令嘉和一品开始重新的自我审视一些关于未来的战略性问题：如何看待外卖市场？堂食店面积是否过大？疫情后消费形势是否产生了改变？而刘京京最终给出的答案，是“外卖专门店”战略。

经过分析，传统堂食店的成本如果转型主要做外卖并不经济，因为两者的成本构成不相同，经验数据表明，200平米的门店如果外卖占比过大，可能会导致亏损。但如果根据外卖需求打造专门的门店，比如选址在二级、三级街道，就可以控制房租成本。

经过嘉和一品的实际测算，“外卖专门店”一般8个月左右可以收回投资成本，比堂食店的投入更小，回报率更高——可达年化50%。未来，嘉和一品的堂食店作为形象店以直营为主，而盈利能力更强的“外卖专门店”则可以开放加盟，如毛细血管密布。

而外卖专门店并不意味着产品质量可以有折扣，《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告也显示外卖消费事实上反而在倒逼餐饮企业高质量发展，超过40%的消费者关注企业是否有线下实体店，菜品好吃、价格优惠、卫生条件好也是获取回头客的重要因素。

嘉和一品的“专外卖门店”，在40-60平米之间，也具备一定的堂食功能。更重要的是基于多年建立的数字化管理体系，总部对于每家门店前店后厨的操作实时监控。“比如一个店长每天要涉及260多个评估维度，涉及100多项检查，而这一切能在线上完成并可以回溯。”刘京京说。

配合“外卖专门店”战略，嘉和一品还推出了“千人千店”计划，针对于小微创业者，每店资源扶持10万元，还会对其进行数字化运营能力的专项辅导，根据刘京京透露，目前已有几十家店正在落地之中。

“‘外卖专门店’对成熟品牌而言，是投入产出比相对高的新模式。”饿了么副总裁胡晓昱介绍，现在已经有不少餐饮品牌在进行这方面的尝试。粥类餐品由于出餐快、堂食和外卖口感差异小，很受消费者欢迎。商家也可以更高效地服务更多消费者。

胡晓昱表示，嘉和一品在“外卖专门店”上的管理探索也值得期待。“相信这将给行业内许多中小餐饮商家带来参考价值，提升外卖店铺的精细化运营水平。”胡晓昱说。

数字化，已是大势所趋

《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，餐饮零售化也是疫情压力之下餐饮品牌“第二条曲线”，很多头部品牌开始转向餐饮、零售“两条腿”走路的模式，而中央厨房工厂则是餐饮企业零售化的“幕后推手”。嘉和一品从6家门店起就设立中央厨房，目前的第三代中央厨房占地3.5万平方米，给包括嘉和一品在内的上千家不同的门店配送餐品。

嘉和一品的中央厨房

“我们今年计划推出零售产品并在天猫上开设旗舰店，因为电商渠道上消费的意识已经养成，所以未来希望让消费者更方便地在天猫上订购到扁豆焖面、皮蛋瘦肉粥等嘉和一品的特色产品。”刘京京表示，“份额上我们不急于求成，预计通过三年努力能实现上亿的销售量。”

嘉和一品的直播尝试

新业务增量的推出，需要全新的销售渠道，直播也受到了餐饮企业的关注。腊八节将至，嘉和一品与口碑合作通过直播推出腊八粥的折扣产品被瞬间秒杀。但刘京京对于“直播带货”依然保持理性：“短视频和直播都是增量市场，企业必须重视。但首先还是传递企业的品牌和餐品特色，不急于要求销售转化，相反应该注重将顾客吸引到店消费之后的运营，与他们产生更多连接。”

对于如何更好地服务好增量的顾客，刘京京也已做好了升级的准备，嘉和一品近期与阿里本地生活旗下的客如云开启了会员运营系统（CRM）的合作，可以根据系统提供的用户洞察，进行精准地营销与触达，未来还能将包括外卖会员、线下会员，乃至于新零售会员等全渠道的会员体系进行接通，实现全域营销。

刘京京认为疫情对于消费领域的影响也是长远的，从线上营销到餐饮零售化，再到会员运营，餐饮数字化已经是大势所趋，“一定要尽早、全面地拥抱数字化，没有数字化工具和顾客沟通，迟早会被淘汰。”