本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

一日三餐，餐桌上必不可少的就是蔬菜。

不仅富含多种营养物质，而且价格“亲民”，是每家每户的生活“必需品”。

正因如此，所以网上关于蔬菜的说法也是多种多样。

最近，蕨菜、木耳、豆腐，被推上了“风口浪尖”，“吃蕨菜一定会致癌”，“新鲜的木耳不能吃”，“吃豆腐会导致肾结石”等说法，登上了各大媒体的头条。

那么，以上种种说法果真如此吗？一起来看。

吃蕨菜一定会致癌？

网上很多视频和文章都说“别再买蕨菜了，吃了一定致癌”。此言论一出，让众多吃货界的小伙伴惊恐万分。

然而，事实却并非如此。

蕨菜的确具有“致癌性”，其内含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物，起主导作用的是原蕨苷。

原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质“二烯酮类化合物”，原蕨苷属于遗传毒性致癌物，它的摄入会改变DNA等遗传物质，产生致癌作用。

原蕨苷和其他致癌物质一样，本身存在剂量和致癌效应之间的关联，癌症的发生几率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。

况且，癌症的发生，通常是多种因素长时间共同作用的结果，除了致癌物的接触剂量和接触频度之外，个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用。

我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上，相当于一个人每天吃350g~3.5kg的蕨菜，且要连续吃20年的剂量。

并且，蕨菜在经过烹调加工等处理后，致癌物的浓度也会大幅度降低。

国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中，也就是对人类可能致癌的物质，就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。

其中的原蕨苷，致癌性评级更低，为“3类致癌物”，也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性。因此，吃蕨菜前要将蕨菜用沸水多焯几遍，焯水剩下的水要倒掉，不可饮用，尽量避免食用凉拌类蕨菜，切记少量摄入。

综上所述，所谓的吃了蕨菜一定致癌的说法是夸大的说法，一定要科学看待，不可以相信。

新鲜的木耳不能吃？会导致皮炎、呼吸困难？

有人说新鲜的木耳中含有卟啉类光敏物质，人吃了会导致皮炎、水肿、甚至呼吸困难，所以，只有将干木耳泡发之后才能食用。

此事需要区分看待。

新鲜黑木耳中的确含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，如果过敏体质的人吃了此种木耳，经过阳光照射后的确可能出现水肿、皮炎等症状。

但这种问题仅仅会发生在对卟啉敏感的人身上，这类人群通常患有卟啉病，多数是遗传获得，其发病率较低（约为1—5/10万）。

针对正常人而言，新鲜木耳可以放心食用，并没有相关文献证明正常人吃新鲜木耳会出现问题。

值得注意的是，卟啉类物质经过日光暴晒会自行分解，这样一来会降低过敏的风险。

当然，从实际生活出发，推荐大家选购优质干木耳，回家之后自行泡发（一定要控制泡发时间，降低安全风险），既实用又健康。

因此，新鲜木耳不能吃的言论属于片面型谣言，不要相信。

吃豆腐会导致肾结石？

身边很多人都说：“不能老吃豆腐，不然会患肾结石”。

剖析这则言论，首先要了解一下肾结石，由于尿液当中的矿物质浓度太高，甚至超过了饱和浓度，就容易在肾脏中结晶沉积出来，成为固体颗粒。

有多种矿物质会引起结石，这其中最常见的是草酸钙，约有80%的结石是由它导致的，除此之外，还有些肾结石是由尿酸盐、磷酸钙以及磷酸铵镁等物质引起的。

豆腐与肾结石有关的物质主要是草酸、嘌呤以及钙质。

首先，大豆经过浸泡后，本身会丢掉一部分草酸，豆腐当中的草酸含量不值一提，特别是卤水豆腐和石膏豆腐，它们当中的草酸含量更低。

其次，大豆中虽然有较多嘌呤，但豆腐当中含有很多水，就会稀释嘌呤的浓度，所以豆腐并不是高嘌呤食物。

最后，食物当中的钙质可以结合食物中的草酸，避免草酸直接被吸收，也就是说，钙摄入量不足反而会增加机体患结石的风险，豆腐当中的钙质并不会诱发结石（而且豆腐当中含钙较少）。

综合来看，豆腐的摄入并不会增加机体患肾结石的风险，不必担心。

综上所述，以上三种说法都不可相信，大家平常一定要注意区分，科学看待。