时间又来到了一年中的1月，对这个特殊月份，布彻牛排（BUTCHER）CEO吴丽辉有时会感觉到有些恍惚。

上一圈年轮中，她在短短一个月内经历了公司营业额从年关峰值到跌入冰点。而此刻的布彻牛排，不仅线下生意回归、线上外卖开始发力，零售业务更让她感受找到了公司增长的“第三春”。

“心情完全可以用‘劫后余生’来形容，餐饮人的这一年太难了。不过好在，最难的时候我们把新内功练好了，有信心未来会越来越好。”吴丽辉说。

从“两条腿”到“铁三角”

如同传统线下餐饮品牌一样，布彻牛排肉铺此前提供消费者的服务主要是堂食。作为伴随盒马一路发展起来的品牌代表之一，布彻牛排的档口位置遍布全国盒马门店，消费者现点现煎。

2020年春节，受到新冠疫情影响，春节前刚完成大量备货的布彻牛排遭遇了直接打击。营业额暴跌85%，原用于堂食供应的大量库存如何消耗，成为摆在眼前的难题。

“在那个时候，我们发现了超市货架上的肉非常紧张，因为没有人想到会有疫情，加工厂、屠宰厂都没有做准备工作”，被疫情打懵之后，吴丽辉决定调整经营策略，将现制现售的肉品转化成零售半成品在盒马进行销售。

这个应急举措，不仅使得公司营业额在春节期间回归正轨，到了2月底，布彻牛排的全国营业额达到了节前的140%。在疫情带来生意上翻的行业趋势中，布彻牛排零售化的打法加速了催化反应：短短一年间，线上订单量在布彻牛排的总体占比中从三成提升到了七成。

吴丽辉介绍，如果仅仅谈餐饮，营业额恢复率还没有到百分之百，但是生鲜零售包括饿了么上的生意增长，给大盘带来了37%左右的增量。记者通过饿了么APP发现，目前布彻牛排在饿了么不止售卖现煎原切牛排、牛排饭、牛排煲套餐等成品，现切火锅片等生鲜零售品也能在饿了么上买到。

如果说过去几年，发力外卖、线上线下“两条腿走路”是餐饮业提升坪效的主流路径，当下零售化则成为疫情中浮起的“新蓝海”。

在商家转型升级的过程中，饿了么等平台同时提供了商家成品到家与半成品零售的运营阵地，使得商家拓展了物理服务半径、有效触达到门店服务圈外的新用户。堂食、外卖、新零售，餐饮商家健康增长的新“铁三角”已日趋成型。

（图：BUTCHER布彻牛排肉铺线下门店）

让留下来过年的消费者吃饱吃好

与线上零售近年来从远场走向近场的供应链趋势相反，布彻牛排等餐饮商家们，正逐渐从线下门店走向城市服务圈以及全国范围内的消费者。在餐饮零售化新浪潮中，已经形成品牌认知度、具有供应链和性价比优势的商家或将更快起势。

吴丽辉透露，2019年下半年，公司开启零售化商品的单点尝试，但在今年，这已经成为整个公司的业务新中心。目前布彻牛排的零售商品团队相对独立，团队成员同时包含采购、运营、渠道、供应链等复合背景的人才。

“为什么餐饮企业有信心能做零售？因为它们知道好的食材、好的产品力有多重要，也有自身的供应链优势。现在不管我们称消费升级也好、认知升级也好，随着消费者阅历的加深，对于优质食材的消费需求会越来越高。”吴丽辉表示，以目前主推的和牛火锅涮肉片为例，单份20元出头的零售价格，背后是团队在业内的经验积累和原产品供应链的成本优势，能让每个消费者购买时感受到性价比。

在生牛排和火锅片之外，布彻牛排团队也正在推一些周边商品，包括牛排黄油、海盐、黑胡椒等等，在便利消费者的同时，丰富商品的供给层次。

吴丽辉表示，在今年各地提倡“就地过年”的背景下，布彻牛排已经提前完成全国备货。除了牛排、火锅片这些过年常用半成品食材之外，将推出符合当下消费者需求的“懒人餐”。在家里烹煮三分钟就可食用，美味之余也非常方便。

“这个产品很有性价比，在饿了么上也卖的很好，消费者回头率很高，我们希望能让留下来过年的消费者都能吃饱、吃好。”吴丽辉说。

（图：BUTCHER布彻牛排主力经营原切牛排）