据黑龙江省鸡西市政府部门通报，10月5日，鸡东县兴农镇一居民与其亲属9人在家中聚餐，食用自制“酸汤子”引发食物中毒。

 经当地公安机关刑事技术部门现场提取物检测，未查出氰化物（剧毒类）、有机磷类（农药类）、呋喃丹类（氨基甲酸酯类内吸性广谱杀虫剂）、安定类（催眠）、毒鼠强（鼠药类）等有毒物质，排除人为投毒可能。

经医院化验检测，食物中黄曲霉素严重超标，初步判定为黄曲霉素中毒。

截至10月10日，这次中毒事件已导致7人死亡。

01、此次事件中提到的黄曲霉究竟是何物？

黄曲霉毒素是人类已知的最强的致癌物之一，它广泛存在于各种农作物中，尤其是油料作物，比如花生。

在潮湿温暖环境下，保存不当的花生、玉米、瓜子等坚果类发霉，可能就会受到黄曲霉等真菌的污染，产生黄曲霉毒素。它不仅可能导致肝癌，还可能诱发其他脏器癌变。

花生外壳被破坏后，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有强致癌作用的黄曲霉毒素，图片来源 pixabay

事件中居民食用的酸汤子食材已在冰箱冷冻一年，新闻中称，疑似是这一食材引发了食物中毒。

真的是这样吗？

酸汤子，又称汤子、馇子，是流行于东北地区的辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。

酸汤子，图片来源 sina

02、此次事件的罪魁祸首真的是由于冷冻食材

时间过长而产生的黄曲霉吗？

事件中的酸汤子食材已在冰箱冷冻一年，而如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，在0℃以下不能产毒。

黄曲霉菌又是一种好氧微生物，它生长的最佳环境不是完全浸泡的地方，反而有点潮湿而又没有过多水的环境更适宜它的繁殖。

所以这次事件中的食材中含有超标的黄曲霉毒素，极有可能是玉米或者玉米面本身就储存不当，在产生毒素后被做成了酸汤子，之后又被冷冻起来。 

除此之外，有专家表示，即使事件中的食材黄曲霉素超标，也难以达到致死的剂量。因此，导致此次食物中毒的未必就是黄曲霉素。

像这种自制的发酵食物，还有可能存在一种毒素——米酵菌酸。

米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因。

鲜银耳一旦变质，极易产生米酵菌酸，引起食物中毒，图片来源 sohu

这次事件中的酸汤子食材被黄曲霉严重污染，而这种霉菌并不会单独存在。

也就是说，食材也可能同时被其它微生物所污染，其中就可能存在椰毒假单胞菌。

发酵制品在发酵过程中一旦被霉菌污染，产生毒素，不管保存多久，都极有可能在食用的时候中毒。

03、自制发酵食物需谨慎

事实上，任何发酵的米面制品，都很容易产生米酵菌酸，危害人们的健康。况且，能引起食物中毒的，远不止黄曲霉素和米酵菌酸这两种毒素。例如，自制葡萄酒可能产生带有剧毒的甲醇。

自制的葡萄酒，图片来源 sina

自制泡菜时如果发酵时间不够长，未被分解的亚硝酸盐也是一大威胁。

自制泡菜，图片来源 sina

自制的发酵豆制品中可能存在的肉毒杆菌，会在密封状态下产生肉毒素，污染严重时也会致人死亡。

自制豆腐乳，图片来源 douguo

因此，建议大家不要轻易在家尝试自制发酵食物，如果没有足够经验，极有可能使食材在制作过程中感染真菌和毒素。

自家如果不能做到良好的通风措施，最好也不要囤积粮食。如果需要储藏，也一定要注意防止食物变潮，以免产生霉菌和毒素。 

储藏粮食的窑洞，干燥，防潮，图片来源 sohu

一旦发现储藏的食物带有霉味，或者说，只是有一点异味，为了保证安全，最好也不要再吃了。

 如果想吃发酵或者腌制的食物，还是直接购买具有安全保障的商业化生产的食品，既省事儿又放心，何乐而不为呢？

审核专家：王桂真，国家一级营养师