古人云“宁可一日无肉，不可一日无豆”，从传统的南北豆腐，到豆腐皮、豆腐乳、麻婆豆腐、臭豆腐......

中国人的豆腐制作和烹饪技术可谓登峰造极，不断挑战人类味蕾的极限。

其中，最受老百姓欢迎的当属洁白软嫩的南豆腐和味道浓郁的北豆腐，不管是煎、炸、烤、煮，都别有一番滋味，一到清晨，菜市场上总能见到用笼屉布包着豆腐叫卖的小商贩。

很多大爷大妈就喜欢这种热乎乎的豆腐，觉得这样的豆腐很新鲜，殊不知，“裸体豆腐”却存在巨大的食品安全隐患。

“裸体豆腐”哪里有问题？

何为“裸体豆腐”？

这要从豆腐的加工工艺说起。新鲜泡发的大豆被碾压研磨成浓郁的“豆汁”后，过滤出豆渣，将“豆汁”大火熬煮，加入卤水或酸汤“点豆腐”。最后将点好的豆腐压制成型，就得到了大家小巷常见的“裸体豆腐”。

为了确保食材安全，防止运输过程中有害微生物的滋生，所有的豆腐都应该进行冷链运输。此外，豆腐还需要进行独立包装，以防豆腐在切割销售过程中的二次污染。

然而，菜市场和沿街叫卖的豆腐摊，主要是小作坊生产或是家庭自制。在生产、运输和销售的过程中，豆腐的卫生质量不能得到有效保障。

北京市从2003年开始，便已经实施豆制品市场准入制度，其中“裸体豆腐”就已经被拒之门外，未经包装的豆腐不再允许在市场中销售。对某一线城市的菜市场调查显示，其豆制品抽样检测的合格率仅为75%。

而小型菜市场和街头摊位豆制品的安全风险将更高，黑黢黢的案板，随便一盖的笼屉布，摸了手机再去切割豆腐的手，街头灰尘和尾气，以及飞来飞去的苍蝇蚊虫，都成为了“裸体豆腐”的危险源，因而“裸体豆腐”特别容易滋生微生物，比生肉还危险。

有些人会为“裸体豆腐”鸣不平，觉得超市里的盒装豆腐价格贵不说，口味就是没有菜市场的好。

超市卖的盒装豆腐，图片来源网络目前，虽然很多城市都有规定，豆腐必须“穿上衣服”才能卖，但是豆腐市场仍然是“裸体豆腐”的天下。其实，不管是“裸体豆腐”还是盒装豆腐，购买回家都需要进行彻底的高温消毒才能放心食用。

“裸体豆腐”从制作完成到销售食用，至少要经过2~3小时以上。在此期间，温热的豆腐就了细菌滋生的温床，即使是超市里的盒豆腐，在包装前可能也在常温下放了较长时间。

所以只要是吃豆腐，对它的加工就要格外上心。

怎样吃豆腐更安全？

心急吃不了热豆腐，买到的豆腐应该如何烹饪呢？可以遵循“洗一洗，冷一冷，热一热”的方法。

首先，“洗一洗”。如果购买的是“裸体豆腐”，拿回家的第一件事就应该是对其用清水进行冲洗，冲洗完毕后，用淡盐水浸10~15分钟，用保鲜膜或保鲜袋装好。

其次，“冷一冷”。洗好的豆腐要在冰箱中冷藏储存，最佳冷藏温度为0~7℃，并且尽量在当天食用。由于豆腐中蛋白质含量丰富，容易滋生细菌，散装豆腐存放建议不超过三天，变酸的豆腐一定不能吃！

最后，“热一热”。散装豆腐大多是质地较硬的北豆腐，可以切片后加入葱姜蒜等自己喜爱的佐料烹饪，煎、炸、蒸、煮等高温烹饪方式，可以很好杀灭豆腐中细菌。如果是要凉拌，请先将豆腐在蒸锅中蒸一下。

夏季家庭凉拌豆腐食用指南

1.盒装豆腐怎么处理

小葱拌豆腐是很多人的最爱，鲜嫩的香葱搭配软嫩的豆腐，再淋上香油，清清爽爽，唇齿留香。

夏季本来就是各种胃肠疾病的高发季节，对于容易染菌的凉拌豆腐，更是要多加注意。

对于凉拌豆腐，盒装的内酯豆腐可谓是“头牌”。超市里购买的盒装豆腐大多是内酯豆腐。内酯豆腐改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，减少了蛋白质流失，并且使豆腐的保水率得到提高。所以内酯豆腐质地特别细嫩，并且弹性丰盈有光泽，是老人和儿童的佳选。

盒装豆腐虽然好吃，但是吃起来却“有难度”。怎样完好无损的把豆腐从盒里取出来，就是个“技术活“。

如果你经常把内酯豆腐搞得七零八落，不妨试试下面的妙招。用刀切开或是撕去豆腐盒上的塑料膜，将豆腐盒倒扣在盘子上，用刀子在豆腐盒的一角上划开一个小口子，让豆腐的底部进入空气。

然后用手轻轻拍拍盒子的四壁，将盒子提起来，你就会发现，豆腐已经完整地“躺”在盘子里了。

2.凉拌豆腐注意事项

首先，根据前面“热一热”的原则，豆腐凉拌前务必先蒸一蒸，等到冷凉后用刀划开。另外，凉拌豆腐的配菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清水多冲洗几遍或是用淡盐水浸泡半小时。配菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。其次，保证环境卫生。因为直接入口，凉拌豆腐应该使用干净的筷子，刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒，洗切材料以卫生安全为原则。不能用切生肉的刀来切配菜。建议在个人喜好的基础上，多加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。再次，“量力而为”。凉拌豆腐不能剩，剩余的食材不但容易变质，而且还容易亚硝酸盐含量超标。所以凉拌豆腐适量即可，最好能够一次吃完。

另外，夏季在餐馆点凉拌菜时，由于餐馆的卫生环境难以的控制，厨师烹饪过程中也存在诸多隐患，建议把餐馆的凉拌豆腐等豆制品菜肴列入“黑名单”。

心急吃不了热豆腐。在这炎炎夏日，为了肠胃健康，外出就餐就“忍住吃凉豆腐”吧。