美国明尼苏达大学的一项研究中，科学家在9年时间里追踪了6.2万人的饮食习惯，发现那些经常吃烧焦肉类的人患上胰腺癌的概率增加了60%以上。

有两种致癌物质与烧焦肉类有关。第一种是多环胺类（HCAs，又称杂环胺），通常出现于高温烹饪的肉类（包括牛肉、猪肉、鱼和家禽）。在高温下，肉中的肌酸（一种用来储存能量的物质）与氨基酸和糖发生反应，形成多环胺类，这会导致DNA发生突变，使一些人患癌症的风险增加。第二种与烧焦肉类有关的致癌物质是多环芳烃（PAHs）。当脂肪从肉中滴下时，会引起正在燃烧的炭火发出火焰并冒烟，形成多环芳烃。

当提到烧焦的肉类时，我们往往会想到“烧烤”，但其他一些烹饪方式也可能会产生多环胺类和多环芳烃，比如烟熏、烘烤、串烧或煎炸。幸运的是，我们可以采取一些措施来减少致癌物。

首先，记住“慢而低”的要诀：用较低的温度来烹饪肉类，使用间接的热量，而不是把肉直接放在火焰上。你还需要经常翻动肉块。卤汁也有一定作用，但原因还不太清楚；牛肉可以放在啤酒或红酒的混合物中，并在冰箱里放上几个小时，而鸡肉最好是用橄榄油、柠檬汁和大蒜的混合物腌制。

烤蔬菜是否也会产生致癌物？我们还能愉快地享用烤出一层焦皮的西葫芦吗？可以的，但也存在接触苯并芘的轻微风险。苯并芘是一种多环芳烃，也存在于香烟的烟雾中。尽管还没有多少研究关注过癌症和烧焦蔬菜中的苯并芘之间的联系，但看起来应该比烧焦肉类中的致癌物的危害要小。