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关于酸奶的几个事项!喝之前要知道
2020-05-26 11:25:53  出处:太平洋电脑网  作者:王木木 编辑:振亭   点击可以复制本篇文章的标题和链接

根据食品安全国家标准,我们平时喝的酸奶分为发酵乳和风味发酵乳两大类,生牛(羊)乳或乳粉都可以作为原料,占比要大于80%。

并且规定全部用乳粉生产的应标明“复原乳、复原奶”,添加部分乳粉的应标明“含xx%复原乳、含xx%复原奶”。

牛奶是怎么变成酸奶的?

牛奶主要是由水、蛋白质、乳糖和脂肪组成。

影响牛奶形态的主要是蛋白质分子,表面带着疏水基团,会相互吸引,但又和水分子相互排斥。

不过蛋白质分子表面带有电荷,这些电荷相互排斥产生的力量和疏水基团相互吸引的力量对抗,所以蛋白质分子即吸引又排斥,从而保持一定距离。

奶在乳酸菌发酵过程中,乳糖被转化为乳酸,奶的酸度升高,蛋白质分子表面的电荷随着酸度提高而减少,排斥力减弱,蛋白质分子间的疏水基团互相紧密连接,把乳糖、水、脂肪颗粒都聚在一起,奶也就变得越来越黏稠,酸奶就形成了

关于酸奶的几个事项!喝之前要知道

既然乳酸菌发酵能使奶变黏稠,那为什么还需要增稠剂呢?这是因为酸奶的黏稠度跟奶中固体含量有关。

牛奶中85%以上都是水,总含量10%的乳糖、脂肪和蛋白质还不足以得到绵绸细腻的酸奶口感。

而且做成酸奶后,运输途中的颠簸会使得“乳清析出”,不影响营养价值,但是卖相和口感就会大打折扣。

要增加酸奶的稠度,最直接的办法是加奶粉增加固体含量,发酵得到口感更浓郁的酸奶。

还有一种办法就是添加“增稠剂”,就像烹饪时的“勾芡”技巧来增加汤汁的黏度。这些增稠剂从植物中提取,属于可溶性膳食纤维,比如明胶、果胶、改性淀粉、阿拉伯胶、琼脂等。

它们进入人体内,会变成一个个单糖分子被肠道吸收,提供能量。

所以在酸奶中使用增稠剂是符合国家食品安全标准的,无毒无害,可以降低脂肪含量而且获得黏稠口感。

关于酸奶的几个事项!喝之前要知道

最健康的酸奶配料表上应该是有生牛乳和菌种,才做到了真正意义上的零添加。不过选择健康也意味着要牺牲口感,没有加糖发酵的酸奶会很酸,是很多人接受不了的味道。

市场上许多酸奶都是酸甜的味道,而且甜味偏多,那些标着各种口味的风味酸奶更是让人停不下来。

其实是为了让酸奶的口感更好,里面加入了添加糖,特别是有控制血糖和减肥需求的人士,需要特别注意。

根据中国居民膳食指南(2016),我们每天摄入的添加糖不应超过50g,最好控制在25g以下。

所以挑选酸奶的时候,看看成分表,碳水化合物含量高意味着含糖量更高,一般在10%~12%,大于15%就偏高了

如果大家喝了一杯碳水化合物含量高的酸奶,就需要控制在其他食物中添加糖的摄入。

按照国家标准,发酵乳和风味发酵乳的蛋白质含量分别≥2.9%和≥2.3%才是达到了及格标准线

乳酸饮料的蛋白质>0.7%就合格了,所以包装上印有“乳酸饮料”“乳酸菌饮料”的字样,可以判断它们不是酸奶带着“xx风味”字样的,基本可以说明它们含糖量肯定不低

如果想要喝到最健康的酸奶,那挑味道最难喝的准没错,实在接受不了也可以添加一些蜂蜜、甜甜的水果或者健康的坚果中和味道。

自制酸奶更健康,但需要严格条件

酸奶可以促进肠道消化吸收,对乳糖不耐受的人也十分友好,但是很多人还是担心酸奶中添加的防腐剂、增稠剂等成分会影响健康,而且含糖量太高,于是大家选择买酸奶机在家自制酸奶。

酸奶在发酵前要保证严格的无菌条件,生产酸奶的企业有严格杀菌工艺流程。

但是我们的家庭环境不能完全避免微生物和细菌的干扰,在操作过程中其他杂菌很可能混入酸奶中,如果杀菌不彻底,这样做出来的酸奶反而会影响健康,引起拉肚子等不良反应。

另外酸奶发酵需要在42℃~45℃的环境下进行,一般家庭很难保证这样的条件,而且可能菌种受热不均匀,出现发酵过度或发酵不足的情况,会影响最终的口感。

因此,如果操作不当,自制酸奶可能带来健康问题。

如果选择自制酸奶,最好用酸奶机,它可以提供菌种繁殖的最佳温度,而且操作方便,一键启动,只需静静等待。

不过前期准备工作要做好,选择好的奶源、菌种,制作酸奶的容器也要彻底消毒杀菌,还是可以做出好喝的酸奶的,而且可以百搭口味,但是要尽快食用。

在挑选酸奶机的时候,不是价格越贵的做出来的酸奶就越好,影响酸奶口感的主要还是奶源和菌种,所以价格适中的酸奶机也能够成功做出酸奶。

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