本文专家:李海强，营养与食品卫生学硕士，营养科主治医师

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

豆角，是家里最常见的蔬菜之一，也是很多人的最爱。

特别是对于豆角爱好者，什么蒸、煮、炒、炖都不在话下，但就是这些看似很家常的做法，可能一不小心就会中毒。

近日，昆明市市场监督管理局发布《【中毒防控预警】昆明市人民政府食品安全委员会办公室谨慎食用东北油豆预警公告》称：

今年入冬以来，昆明市陆续发生疑似东北油豆食物中毒事件。昆明市人民政府食品安全委员会办公室提醒广大人民群众：由于地域差别、饮食习惯及加工方法不同，建议消费者谨慎购买食用东北油豆。禁止学校食堂、单位《【中毒防控预警】昆明市人民政府食品安全委员会办公室谨慎食用东北油豆预警公告》食堂、工地食堂、农村客堂、村民自办宴席、群体性聚餐加工食用东北油豆，防止集体中毒事件发生！

那为什么吃东北油豆会中毒？日常生活中还有哪些豆类也存在类似的风险？今天一次性说清楚。

吃油豆角为什么会中毒？

东北油豆，也就是油豆角，主要产于黑龙江、吉林等地区，是东北当地知名蔬菜品种之一，具有较长的食用历史。

油豆角同普通豆角相比更加宽厚，吃起来肉质面软、无纤维，尤其是在炖食时豆荚表面如油层一般，“油豆角”因而得名。

吃油豆角导致食物中毒的成分到底是什么？

油豆角中含有皂苷、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂等抗营养因子，也就是我们所说的有毒物质。

皂甙是一种植物化学物，广泛存在于豆科植物中，通常位于豆荚中，一般含量较少。

其主要危害是会导致溶血，同时会强烈刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀及炎症反应，多表现为恶心、呕吐、腹泻等症状。

凝集素会对肠细胞的正常功能造成影响，重者会影响人体对于碳水化合物、蛋白质等的吸收，从而导致个体出现营养缺乏，生长抑制等情况，严重者甚至会引起死亡。

蛋白酶抑制剂会抑制蛋白酶的活性，对食物中蛋白质的消化、吸收和利用造成影响。还会引起胰腺肥大和增生，进而影响食物的消化和吸收功能，严重者会出现头晕、恶心、腹泻等症状。

那日常食用油豆角中毒都是如何引起的呢？

油豆角外皮厚实，豆粒大而饱满，一般的烹调方式难以将外皮和豆粒都烹熟，有毒物质容易残留，食用后则会导致食物中毒。

根据中国疾病预防控制中心（CDC）的数据显示：2004年-2013年植物性中毒事件中因食用菜豆类导致的食物中毒事件占一半以上，集体食堂是主要发生场所，加工处理方式不当导致的毒素残留是主要中毒原因。

油豆角中毒有哪些症状？

油豆角中毒的潜伏期一般为进食后30分钟至5小时，初期多表现为胃部不适，后期会出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等症状，部分患者还伴有头痛及四肢麻木等，一般无发热，病程可达1-2天。

油豆角等食物中毒具有几个共同点：进食后短时间即可发病，症状相似，一般集中出现，未进食者不发病，不具有传染性。

因此，一旦有人食用油豆角后出现上述症状，应立即将患者送往医院救治。同时，就餐者立即停止食用。

看到这里可能有人问了，那其他豆类蔬菜是不是也容易中毒?又该如何辨别呢?

还有哪些豆类蔬菜容易中毒？

油豆角也是菜豆的一种，除此之外，常见的四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等都含有类似的抗营养因子，还有毛豆如果未煮熟也会致人中毒。

关于具体哪种豆类蔬菜容易中毒，只能说很难统一列举。

现有豆类蔬菜品种众多，其含有的天然毒素种类和含量都有差别，加上各地对同一种菜豆的称呼也多有不同，因此很难一一列举。

但建议日常生活中，尽量选用自己熟悉的菜豆品种并充分煮熟后食用，不要贸然食用非常见品种；

在外就餐时若菜品夹生、有豆腥味、生味或口感苦硬应避免食用，以免发生食物中毒。

言说于此，吃油豆角的核心注意事项就只有一个，那就是做熟了吃！

集中供餐时大锅烹炒要做到尽量切小段，多加水，翻炒均匀，充分烹煮；

尽量选择炖煮的方式而不是急火快炒，至少烧煮20分钟以上至原生绿色消失，无生味或苦硬感方可食用，不宜做冷菜；

高海拔地区应焖煮或使用压力锅并延长烹煮时间，保证充分加热。

因此，食用油豆角的时候，为了健康起见，一定要充分煮熟后再食用，对于不熟悉的菜豆品种不要轻易尝试！