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吃一公斤相当于250支香烟?这种鱼竟是一类致癌物
2019-08-16 11:27:37  出处:科普中国  作者:王思露 编辑:随心   点击可以复制本篇文章的标题和链接

一到放假或者闲暇时,约上几个朋友,大家坐在一起聊聊天。再配上一桌子的美食。可谓是最惬意的事情了。

在众多的肉食食品中,鱼肉可是桌桌必备的“超级主角”,不仅味道鲜美。而且还富含多种营养物质,做法也是多种多样:炖着吃的、蒸着吃的、还有烤着吃的……等等十多种吃法。

但最近,网上一个名为“一公斤这种鱼相当于250支香烟,预防胃癌,千万要少吃”的视频在朋友圈疯传,引起众多人的关注和重视

吃一公斤相当于250支香烟?这种鱼竟是一类致癌物

而里面提到的“这种鱼”就是很多人常吃的熏鱼,那么吃熏鱼真的有这么可怕吗?以后还能吃吗?今天我们就好好地说一说。

熏鱼是怎么制作出来的?

熏鱼在南方美食中是一种“炸出来的鱼”,主要将油炸后的鱼块浸入到卤汁中而得到的“鱼肉食品”。

也有一些人认为熏鱼就是直接用烟熏法熏制的鱼肉,网传的言论中多是指这种熏鱼。这种熏鱼,很多人又叫它为“中式咸鱼”。

在之前国家食药总局(现机构改革更名为国家市场监督管理总局)发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中,“一类致癌物”中的编号69位就是咸鱼。

另外,熏鱼当中所含的苯并芘同样是一种“一类致癌物”,它主要是由五个苯环组成的多环芳烃物质。

既然是一类致癌物,那还能吃吗?

无论是熏鱼还是咸鱼,其实更多代表的是“腌制鱼类食品”。

虽然咸鱼被分在了“一类致癌物”(明确对人体有致癌作用的物质),多吃确会增加患癌症的风险。

但任何毒性反应和致癌反应都应该考虑到“量”的概念,虽然有致癌风险,但并不代表着一点都不能吃。

吃一公斤相当于250支香烟?这种鱼竟是一类致癌物

一公斤熏鱼真的相当于250根香烟?

其实并没有视频当中描述得那样“吓人”。

首先,对于“熏鱼”来说,无论是直接烟熏还是油炸,在高温烹调的情况下的确有可能会产生苯并芘这种致癌物质,但熏鱼的烟熏程度(火候)和加工时间不同,并不能直接判定“一公斤熏鱼相当于250根香烟”,火候和时间不同,其中所含的苯并芘剂量也大不相同。

并且,熏鱼虽然不算是很健康的食物,但其中含有像蛋白质、维生素E、矿物质锌元素等有益于健康的营养物质。

其次,香烟中不存在任何对身体有益的物质或者成分,更何况像多环芳烃、尼古丁、亚硝胺、挥发性酮类物质和醛类物质等20多种有害物质都存在其中,和本身含有蛋白质等营养物质的熏鱼根本没有可比性,两者并不能相提并论。

最后,任何有毒物质要达到致毒或者致癌,都应该达到一个有害物质的作用剂量,并不是吃了就一定会有毒致癌。

熏鱼等高温熏烤的食物还能吃吗?

虽然熏鱼中所含的苯并芘是公认的一类致癌物,但这个只是一种“证据强度”,它并不代表着吃“一丢丢”就会导致患癌,毕竟癌症的患病原因也是比较复杂的,并不是吃了某种食品就一定会患癌。

并且,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。

所以,熏鱼其实也没有那么可怕,浅尝美味还是可以的,每月建议食用次数不超过2次。

怎样科学正确的吃熏鱼(咸鱼)?

1、不光是由于苯并芘的存在,像亚硝酸盐、食盐量较大等问题同样会增加胃癌等某些癌症的风险,所以“限次”和“限量”是关键原则。

2、 在食用熏鱼(短时间进食过程中)尽量多搭配新鲜蔬菜和水果,摄入优质且多的维生素C、植物色素等还原性物质,起到一定的抗氧化作用。

3、副食品的摄入要多样,无论是菌菇类还是豆类食品,避免单纯摄入某种食物过多对身体造成伤害。

4、能吃新鲜的肉食,就不建议吃加工肉类食品,无论是熏鱼还是腊肉;另外,不要大量吃和经常吃才是“重中之重”。

综上所述,熏鱼虽然含有一定量的苯并芘,但并不代表它就会致癌,和吸烟相比并不稳妥,还请大家客观看待。对于熏制类食品,建议每个月食用不超过2次哦。

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