自然选择显然更偏爱青绿色龙虾，因为青绿色更容易与海底环境融为一体，从而更容易存活下来，将基因遗传给下一代。龙虾主在覆盖着岩石或烂泥的区域靠一种特殊的蓝色色素融入环境之中，避开鳕鱼等以龙虾为食的鱼类的视线。

但吃过龙虾的人都知道，这种甲壳纲动物被加热后、就会变成明亮的红色。那么，为何龙虾会发生如此显著的颜色变化呢？

科学家自19世纪70年代以来，就一直在尝试解开这一色素变化之谜。但一直到一个世纪以后，科学家才开始将注意力放到生物化学上。结果发现，龙虾的保护色由两种分子产生：一种名叫甲壳蓝蛋白的蛋白质，以及一种名叫虾青素的色素（该色素可呈现出亮红色、黄色和橙色）。龙虾无法自己合成虾青素，因此要从食物中摄取。

这和β胡萝卜素很像。火烈鸟食用含有β胡萝卜素的虾后，就会变成粉红色，而龙虾摄入了虾青素后，虾青素就会被龙虾的身体吸收。