番茄酱酸甜适口，色泽红润，西餐可搭配薯条、汉堡包，中餐能做松鼠鱼、咕咾肉，大家一定非常熟悉。

但如果有人问起下面这两个问题，你会怎么回答呢？

番茄酱来自哪个国家？它是用什么做的？

对于第一个问题，相信大部分人会毫不犹豫地回答美国，毕竟番茄酱在美式快餐中的存在感实在是太高了。

而第二个问题也许会让你感到莫名其妙，番茄酱不就是番茄做的吗？

番茄酱（图片来源：pixabay）

错了，答案可没有这么简单：番茄酱并不起源于美国，在诞生之初酱里面压根没有番茄。

事实上，番茄酱有着中国血统，就连它的英文名“Ketchup”都来自汉语！也许你已经注意到了，Ketchup从拼写上与番茄（英译Tomato）并没有任何关系。

Ketchup其实是从汉语闽南方言中的“Ke-tsiap”演变而来，Ke的意思是储藏起来的鱼，Tsiap的意思是酱汁，Ke-tsiap指的是福建等地的一种特制鱼酱。

这就更奇怪了，番茄酱怎么跟鱼酱扯上关系了呢？

别急，让我们从头说起吧！

东南亚的沿海地区盛产各种海鲜，过去人们常常将海鲜进行腌制，以达到长期保存和增加风味的目的。比如凤尾鱼及其内脏一般先用盐腌制，然后装入桶或罐子中在日光下暴晒发酵。

Ke-tsiap就是在这个时候登场的，人们发现凤尾鱼在发酵过程中渗出的粘稠酱汁口感咸腥，与其白白倒掉，不如收集起来用作调味品。这种鱼酱非常受欢迎，后来还渐渐发展出了以制作鱼酱为主要目的腌制技术。

凤尾鱼（图片来源：NURP/Wikimedia Commons）

虽然有的人觉得Ke-tsiap很臭，但东南亚人民却对它情有独钟，直到今天仍然是他们餐桌上必不可少的家常调料，越南和泰国菜肴中经常用到的鱼露就属于这种酱汁。

鱼露（图片来源：Takeaway/Wikimedia Commons）

越南鱼露工厂（图片来源：Stefan/Wikimedia Commons）

这些沿海地区同时是贸易往来的重要口岸，中国船员在东南亚地区吃到了这种鱼酱后，自己也开始制作。到了17世纪，英国和荷兰商人在中国品尝到了鱼酱，为之深深着迷。

那时鱼酱在中国售价低廉，商人们本能地从中看到了商机，慢慢做起了从中国倒卖鱼酱到欧洲的生意。

18世纪初，这门生意为欧洲商人们带来了丰厚的利润。鱼酱来到英国之后，新鲜的口感强烈地激发了英国人的“创作热情”，他们实验性地在鱼酱中添加啤酒、蘑菇、葱、辣椒、核桃、牡蛎、草莓、桃子、柠檬、葡萄等五花八门的配料以及各式各样的香料，然后进行熬煮或者盐腌，想为东方美味增添个人特色。

这一时期的烹饪食谱中，这类配方非常热门，专业大厨们更是人手一份绝不外传的独家秘方。

除了美味，鱼酱在英国大行其道还有另一个原因。

在没有冰箱的年代，盐分含量高的酱汁更不容易腐坏，自然受到家庭主妇们的欢迎。

到了18世纪中期，它们已经成为英国餐桌上的必备餐品，酱汁配方中的配料也越来越喧宾夺主，其中一些甚至完全找不到原料凤尾鱼的踪影，那时只要是香料丰富、口感浓厚的酱，都可以被称为Ketchup（有时也写作Catsup或Katchup）。

19世纪50年代之后，已经很少有人在Ketchup中加入凤尾鱼了。

尽管家家户户都热火朝天地研发自己的酱汁，最终还是有两种脱颖而出，成为广受英国人喜爱的调味品——蘑菇酱和核桃酱。那时英国人在说到Ketchup时往往特指这两种酱汁，它们的人气甚至延续到了今天，现在还能在超市里买到。

你也许已经发现了，说到这里，咱们的主角番茄依旧没有登场。英国人既然能把那么多稀奇古怪的东西加到酱汁里，难道就没有一个人想起番茄吗？

这或许与当时的一些传言有关，那时有的人以为番茄有毒，还有的人认为吃了番茄会变身“狼人”。虽然今天看起来有些可笑，但当时欧洲人都对番茄敬而远之，自然也不会有人将它加到酱汁里了。

不仅英国人痴迷Ketchup，它随着殖民者传播到美国后，也很快俘虏了美国人民的心，美国人民迅速加入到配方开发大战中来，番茄酱终于要闪亮登场了。

1812年，费城的科学家兼园艺家詹姆斯·密斯（James Mease）发表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方，该配方原料主要是番茄果肉、大量香料和白兰地，它的出现开启了真正的番茄酱时代。

番茄酱问世之后，人们惊喜地发现它实在是美式食品的好伴侣，将它应用在越来越多的菜肴中。19世纪末，番茄酱在英美已经非常普遍了，几乎每家每户的餐桌上都会放上一瓶。

1896年，《纽约论坛报》将番茄酱称为“美国的国民级调味品”。

不过，番茄酱这一“地位”的确立还要归功于另一位美国人——亨利·亨氏（Henry J. Heinz）。没错，他就是亨氏番茄酱之父！

如果没有亨氏公司强大的生产能力，番茄酱绝不会如此迅速登上“国民级调味品”的宝座。

亨利·亨氏（图片来源：Bain/Wikimedia Commons）

亨氏于1876年开始商业化地生产和贩卖番茄酱，不仅向人们提供了一种商品，也改变了大家的生活方式。

番茄酱是最早的预包装食品之一，工业化生产给人们带来了前所未有的便利，人们再也不用费时费力地自己制作了，成品的魅力令人无法抗拒。

人们的味觉也渐渐被瓶装番茄酱的口感“刷新”了，成品番茄酱的口感成为了新标准，与之相比，自制番茄酱尝起来似乎没有以前那么美味了，随后风行一时的番茄酱配方也从菜谱书中销声匿迹了。

亨氏并非唯一一家看上番茄酱生意的公司，如果想把自家公司生产的番茄酱牢牢地固定在每家每户的餐桌上，亨氏就必须想办法实现全年供货，但番茄的种植季节很短，也不可能在收获后储存一整年。

亨氏番茄酱（图片来源：SunOfErat/Wikimedia Commons）

为了解决这一问题，番茄酱公司纷纷选择了使用化学防腐剂，但亨氏认为只有制作出不含防腐剂的番茄酱，才能真正地征服市场。经过了一系列的研究测试，还真叫他们给研发出来了。

他们发现，用成熟的整个番茄比用零碎果肉做出来的番茄酱保质期更长，这是由于完整的成熟番茄含有丰富果胶（pectin），天然具有防腐效果。

同时他们还改进了番茄酱的配方，大幅增加了糖和醋的比例，起到了一定的腌渍作用，不仅进一步延长了番茄酱的保质期，也确立了今天番茄酱的酸甜可口，老少皆宜的风味。

如果你留心看看家中番茄酱的配料表，就会发现现代的番茄酱生产仍然沿用着“糖醋配方”。

亨氏的无防腐剂番茄酱一经面市就迅速赢得了消费者的心，1905年售出了整整500万瓶，遥遥领先于其他公司。1908年，亨氏成为了全球最大的番茄加工商。

作为先驱者，亨氏在许多层面上建立了这一行业的基准。在那个生产条件有限的年代，许多公司质量控制缺失，生产出的番茄酱中常常出现细菌、霉菌，他们总是把番茄酱装进不透明的罐子里贩卖企图蒙混过关。

但亨氏为专门为番茄酱设计了瓶子，细长的瓶颈可以很大程度上减少番茄酱与空气的接触，透明的瓶身可以让消费者一眼看清品质成色。

而且亨氏并不满足于加工番茄，考虑到番茄的品种对于番茄酱的最终品质也有着极大影响。为了保证品质均一可控，他们于1934年开始了番茄育种项目，引进了许多新技术，开发更多新品种，目前仍在进行中。

美国人虽然没有发明番茄酱，但在很大程度上将它塑造成了今天我们熟悉的样子，美式番茄酱是如此深入人心，以至于许多人都不记得它本来的模样了。

不过只要味道够好，即便番茄酱继续在跑偏的道路上一路狂奔，相信大家也会照单全收吧！

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参考资料：

1. https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/04/21/how-was-ketchup-invented/

2. https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/heinz-ketchup-bottle-rhodri-marsdens-interesting-objects-9780143.html

3. https://www.heinz.com/Heinz-Timeline