快科技8月20日消息，据媒体报道，焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？

哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水做对了很健康，但做错了营养和口感都会大打折扣。

哪些食材需要焯水？

1、草酸高的蔬菜：像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

由于草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究显示：将180g菠菜置于1000ml沸水中在分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。

而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，都不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。

2、有“毒”的蔬菜：有些蔬菜生来自带毒素，如豆角、四季豆，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

3、亚硝酸盐高的蔬菜：新鲜绿叶菜亚硝酸盐含量低，但随着室温存放时间增加，亚硝酸盐含量增加，另外，叶菜中的香椿亚硝酸盐含量比较突出。

焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在10-50毫克/千克。所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

4、可能被寄生虫污染的蔬菜：水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

5、不好清洗的蔬菜：比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1-2分钟即可。

6.有血污或特殊气味的食物：排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。

1、肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅。肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到破坏，营养物质流失较多。

鱼虾建议沸水焯1-2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

2、水量要足够。水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3、不同食材的焯水时间不同。对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为60%、10.7%，而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为63.9%、31.7%。同时它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素C含量都仅为5mg/100g，维生素B族都不超过0.1mg/100g，不用担心这类营养的损失。

西兰花、菜花、木耳焯水1-2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3-5分钟。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1-2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

4、蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。

5、不要重复利用焯完菜的水，因为草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。