快科技4月27日消息，据媒体报道，近日福建一名女子因食用仅腌制7天的自制泡菜，不久后出现头晕、胸闷、手脚发麻、口唇发蓝发紫等缺氧症状。送医后被确诊为亚硝酸盐急性中毒，住进ICU治疗。

据福建医科大学附属第一医院专家解释，蔬菜（尤其是叶菜）天然含有硝酸盐。在腌制初期（1至2周），硝酸盐会被细菌转化为毒性极强的亚硝酸盐。

该物质进入血液后，可导致全身组织器官缺氧。成人摄入0.2至0.5克亚硝酸盐就可能中毒，严重时可致命。

专家提醒，自制泡菜务必腌制至少20天再食用，此时亚硝酸盐含量才能降至安全水平。若进食后出现头晕、胸闷、手脚发麻、口唇变蓝或变紫等症状，应警惕亚硝酸盐急性中毒，及时就医，切勿掉以轻心。

浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队针对44万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜（每周≥4天）的人群，其出血性中风和食管癌的死亡风险明显升高。

为什么常吃腌菜会增加患癌风险？多数研究认为，主要原因在于高盐浓度与亚硝酸盐。长期高盐饮食会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌变。

而亚硝酸盐可与胃中蛋白质分解产生的胺类物质反应，生成具有极强致畸性和致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

需要强调的是，“经常吃”会增加风险，尤其要警惕短期腌制蔬菜，但并非吃腌菜就一定会致癌。关键在于控制食用频率、确保腌制时间充足。