本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士

豆芽、西葫芦、蕨菜既能炒又能涮，很多人都爱吃。但近来网上盛传“吃无根豆芽、西葫芦、蕨菜这三种蔬菜会致癌”，毕竟是见过大风大浪的网友很多都是抱着怀疑的态度，结果越看越慌，因为菜真的是“2B类致癌物”。

那这三种蔬菜真的不能吃了吗？一起来看看吧

食用“无根豆芽”容易致癌？

关于“无根豆芽”，盛传“添加了大量的无根剂、增粗剂、防腐剂、漂白粉等化学有毒原料，经常食用有毒甚至致癌”。

虽然听着挺吓人，但其实，无根豆芽在生长过程中的确会使用“无根剂”。不过先别紧张，这些所谓的“无根剂”其实就是我们常听说的植物生长调节剂，比如赤霉素、6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠等，适量添加这些物质并不会有安全问题。

使用“无根剂”之所以不合规，是因为“无根剂”不在监管名单中，而只有“允许添加的名单中”的“食品添加剂”和“农用物资”才可以添加使用。

一般使用的“无根水”主要成分是“6-苄基腺嘌呤”，毒性很低，况且还存在一定的自限性，也就是说低浓度已经能够起到作用，“滥用”不仅毫无意义，反而可能导致豆芽无法生长。

这些“无根剂”虽然可以调节植物的生长，但并不会对人体的生长造成相应的变化，到目前为止也没有所谓的“致畸、致癌”等危害理论被证实。

此外，像尿素一类的增粗剂、防腐剂、漂白粉等其实与“豆芽是否有根”并无直接关系，而且这些物质在食品加工领域中被广泛使用，其实所谓的“有毒”并不是因为在某种食品中添加了这种物质，而是由于过量食用。

当然，任何食品添加剂都有相应的添加范围，虽然“无根剂”安全性上并无问题，但是在尚未出台相关规定之前，还是禁止在豆芽中使用添加上述物质，建议到有保障的地方购买豆芽。

吃了“炒西葫芦”会产生致癌物？

说“食用炒西葫芦会致癌”主要是因为西葫芦经过高温炒制后会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种具有神经毒性的“潜在致癌物”，它的摄入和食道癌、前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等癌症之间存在密切联系。

但是，任何毒性物质想要产生危害都必须要达到一个致毒或者致癌的剂量，对于“炒西葫芦”同样如此。

西葫芦虽然经过高温加热会产生丙烯酰胺，甚至有报告证明炒熟的西葫芦中含有丙烯酰胺的含量是360微克/公斤。而像土豆类食品（经过高温烹调）中所含丙烯酰胺的平均量为477微克/公斤，咖啡（类似制品）中所含的丙烯酰胺平均值在509微克/公斤，这些基础食物（饮品）中所含的丙烯酰胺其实早已超过了西葫芦高温加热产生的“量”。

也就是说，对于一个体重是65公斤的正常人来说，想要靠吃炒西葫芦达成丙烯酰胺的致癌量，需要单次吃一斤左右的西葫芦，这个量一般难以实现。

如果实在担心，可以将西葫芦一类的蔬菜进行水煮或者蒸食食用，丙烯酰胺的量会大幅度减少。因此，“炒西葫芦致癌”的言论并不合理。

吃了蕨菜会致癌？

“食用蕨菜会致癌”可以说是经常听到，蕨菜中的确存在不少种致癌物质（原蕨苷、黄碱醇化合物、苯草酸等），最主要的原蕨苷，本属“遗传毒性致癌物”。

但蕨菜也没有想象的那样可怕。国际癌症研究机构（IARC）将蕨菜归为“2B类致癌物”，也就是“对人体可能致癌”的物质，日常生活中能接触到的2B类致癌物高达200多种，泡菜、咖啡等都是，所以没必要太过恐慌。

而且癌症的发生是多种因素共同作用导致的结果，“食物致癌”仅仅是其中微小的一个层面，所以那些“一旦吃了就会致癌”的言论都未免太过夸张。

从现实生活考虑，对于任何所谓的有毒有害物质，大家不应该只关注它的“致病性”或者“致癌性”，更应该关注的是其致癌（病）能力。

对于原蕨苷来说，经过浸泡以及充分烹调加热后，其含量会出现明显降低。更何况，任何物质（食物）吃多了都会增加威胁，适量即可。

某种食品有没有毒取决于什么？

1、任何食物想要产生作用和危害都要达到“剂量”，聊到致癌等危害时请关注食用量。

2、对于任何一种“致癌物”来说，虽然它们的摄入会增加致癌风险，但是这个所谓的“风险”和摄入量以及个人的身体状态等因素有很大的关系，不可归功于某一项上。

3、无论是蔬菜还是其他食物，应该用多品种食物去满足“推荐摄入量”，从另一方面来讲也可以规避食品安全风险。