本文专家:王思露，国家二级公共营养师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

古人“宁可食无肉，不可居无竹”，现在大部分人恰恰相反，一顿不吃肉，浑身都难受。

日前，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，红肉（摄入）“光荣”进入2A类致癌物清单中，于是“红肉致癌”呈一发不可收拾之势，以至于都不敢吃了……

在此，代表广大“不可食无肉”的群众来说说这个事。

红肉真的会致癌吗？

近几年很多研究都证明“红肉与胃癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症的患病风险增加存在正相关关系”。

而且，红肉增加直肠癌患病风险已经确定无疑，其中的原因还要从红肉中的营养物质说起。

首先，红肉中富含饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸会抑制胰岛素的分泌，并且还会刺激胆汁酸进入十二指肠，然后经过一系列复杂的生化反应之后，形成脱氧胆酸和石胆酸，这样“二级胆汁酸”在动物实验中会促进结直肠致癌物的形成。

而且红肉中含有较多的血色素，烹饪过程中会形成亚铁血色素，这种物质本身并不致癌，但在肠道中却容易被代谢成具有细胞毒性并促进致癌物生成的因子。

其次，摄入大量“高脂肪红肉”会增加肥胖风险，而肥胖是导致很多癌症发生一大“元凶”。

最后，烟熏、卤制加工的红肉中容易含有亚硝酸盐，大量摄入会增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌症的患病几率。

另外不合理加工还容易产生多环芳烃、杂环胺等有害物质，这些物质在一定程度上也会增加癌症的发生几率。

红肉还能吃吗？

世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构和中国食品药品监督管理总局（现机构改革更名为“国家市场监督管理总局”）之前发布过官方版“致癌物清单”，将致癌物总共分为了4类；

一类致癌物：确定可致癌；

二类致癌物：

2A类致癌物→对人致癌数据有限，但是对动物会致癌；

2B类致癌物→对人致癌数据有限，对动物致不致癌不论有无证据都在此列；

三类致癌物：怀疑会致癌；

四类致癌物：很可能不致癌。

1、虽然红肉被归为“二类致癌物”，但上面所说的致癌等级并不完全等同于致癌强度。

猪牛羊肉被分为“2A类致癌物”，也就是“动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但是对人体的作用尚不明确”。

这个致癌分类仅说明红肉可能会致癌，但是并没有明确的证据证明“人只要吃了之后就会致癌”。

2、致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌风险，不代表“吃了就一定会致癌”。癌症是多种因素共同造成的结果，不是说单纯食用了某种食物就患癌。

3、红肉（猪牛羊肉）中营养物质（蛋白质、血红素铁、维生素A等）丰富，也是很有益健康的，所以不能“以偏概全”，否定红肉的全部价值。

如何健康地食用红肉？

－ 任何食物，“适量”才是根本

《中国居民膳食指南》（2016版）中建议每周畜禽肉的食用量在280-525克，鱼肉类280-525克，每日摄入肉类食品40-75克，因人制宜，均衡摄入。

－ 适当偏向“红肉”健康部位

吃红肉，建议吃“瘦”不吃“肥”，肥肉中含有较多的饱和脂肪酸，经常摄入容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的风险。

另外，“动物内脏”也要限量食用，虽然它含有丰富的血红素铁和维生素A，但它同时富含胆固醇和饱和脂肪酸，建议每周食用不超过2次。

－ 吃“禽肉”，要去皮

禽类的皮中脂肪、胆固醇含量高，所以，吃鸡肉、鸭肉等请先去皮。

－ 烹调方式需靠谱

对于肉类而言，尽量选择蒸煮炖等低温烹调方式，少油少盐，保留肉类的本真味道，避免营养物质的过度损失。另外减少高温油炸、煎烤肉类食物的摄入也可以减少苯并芘等有害（致癌）物质的摄入。

－ 少吃“加工肉类食品”

无论是熏肉还是酱肉，其中都含有一定量的亚硝酸盐，所以尽量少吃或不吃。

－ 荤素搭配

烹调肉类食品时可以多搭配低脂肪、高纤维的食材，如菌菇类、藻类以及新鲜疏菜等，可以减少脂肪和胆固醇在体内的吸收。

同时，吃肉时必须吃菜，绿叶蔬菜中所含的维生素C、叶酸、叶黄素等天然抗氧化物质可以促进身体代谢，膳食纤维能促进肠道蠕动，增加有害物质的排出，预防便秘和肠道癌症的发生。

所以，“红肉”只要适量吃、荤素搭配，问题不大，请放心食用。