本文专家:王思露，国家二级公共营养师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

最近，正是美味的柿子上市的季节，除了柿子，一些柿子的副产品也销售的火热，“柿饼”就是其中之一。

对于甜度更高、口味软嫩的柿饼来说，是各类人群的钟爱之物，但最近，给柿饼染色的视频刷爆朋友圈，引起了很多人的恐慌和重视。

那么，为什么要给柿饼进行染色？食用对身体有什么害处？该如何鉴别呢？今天就给大家科普一下。

为何要给柿饼进行染色？

柿饼，本身是一种将柿子人工干燥制作而成的饼状食品，也被大家叫做柿干或者干柿子。

给柿饼进行染色，主要是为了其卖相更加好看（利于销售），另外也可以便于柿饼的运输和保存。

在对柿饼染色的这个过程中，主要使用的添加剂是胭脂红、日落黄以及二氧化钛等，这些物质可以帮助柿饼染色和抛霜。

添加“二氧化钛”对柿饼有何作用？

柿饼表面总会出现一层“白霜”，其实它并不是有毒有害物质，它是新鲜柿子制作成柿饼之后长时间放入阴凉地方，然后其中的糖分自然沁出形成的一层白色霜状物质。

正因为如此，白霜越多，柿饼相对会更甜更新鲜。

可有些不法商家就在这方面动起了“歪脑筋”，额外添加增白类食品添加剂进行“打粉”，“二氧化钛”在其中就起到了这个作用。 

对柿饼进行“染色”合规吗？

很多人疑问对于这几种添加剂来说，都是我国国标中的合法食品添加剂，给柿子用来染色有没有问题呢？

其实，虽然添加剂不存在问题，但要注意任何添加剂都有其“可添加的食物类别”和“添加剂量限定”。

查询《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）可知，对于柿饼来说，本身属于一种水果干制品，禁止使用上面所说的这些色素。

所以，对柿饼额外进行染色本身属于一种违法行为。

食用染色柿饼对身体是否有害？

说到“危害”，需要区分看待。

首先，胭脂红、日落黄和二氧化钛都属于合法的“食品添加剂”。但是，用这些食品添加剂对柿饼染色本身是一种不合规的行为，已经超出了其添加类别。

而且在不合规的小作坊中，其添加量大多会超标，会给人体的代谢系统增加压力，另外很可能对神经系统也造成损伤。

其次，对于新闻中曝光的“柿饼加工小作坊”，其加工环境实属恶劣，无论是加工食品所用器具还是外在环境，卫生和安全系数根本无法保证。在染色的过程中很可能会额外携带有其他类似重金属、细菌等有害物质，而这些物质本身也会对人体造成相应的威胁。

所以，对于这样的“染色柿饼”，本身对人体健康存在较大威胁。无论是从添加剂角度来看还是从食品加工环境来分析，购买之时应该谨慎鉴别区分。 

买柿饼应该如何鉴别？

1、看颜色观察品质

新鲜且品质较高的柿饼剖面的颜色为橘红色或者棕褐色，颜色相对自然。而经过染色的柿饼其剖面的红色特别新鲜、诱人。

2、看外观进行区分

一般新鲜、品质较高的柿饼果实非常饱满，果肉会紧贴着果蒂，不存在翘起的情况，而且外形完整、不存在破损。

一般“染色柿饼”都经过色素溶液的浸泡，接触水溶液后再进行烘干，很容易导致外观出现变化。经过浸泡的柿饼很容易出现破损，而且果肉可能会和果蒂出现分离。

3、手触柿饼分辨

一般正常新鲜的柿饼的白霜层不容易脱落，不同的柿饼之间的上霜程度存在差别。而经过人工染色上粉的柿饼白霜层很容易散落，另外容易粘手，并且个体与个体之间上霜情况基本一致，都比较“充足”。

4、尝味道确定柿饼质量

优质的新鲜柿饼吃起来是柿子本身的香甜味道，没有苦涩味道存在，果肉富有弹性。但是染色柿饼经过色素溶液泡制之后，很容易影响柿饼的味道。

经过染色的柿饼容易出现刺激性味道，而且经过浸泡、烘干处理的果肉会有“咬不动的感觉”，有的甚至会有浓郁的涩味。

市面上还有哪些染色食物？

除了柿饼，我们在市面上还经常会看到其他的一些“染色食物”，如染色黑米、染色橙子、染色黄鱼、染色枸杞以及染色花椒等食物。

其实，只要通过认真的观察颜色、分辨气味、手摸质地以及品尝味道都可以进行简单的区分。

另外，建议大家在购买这些容易被染色的食品时尽量选择靠谱的超市或者大型的农贸市场，去这些地方购买相对而言可以更加安全靠谱。